【摘 要】
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滚揉和按摩已表明能提高腌制猪肉的质量和产量。这种机械处理能改变肌肉结构,促进盐溶性蛋白的浸出和溶解,而盐溶性蛋白在蒸煮中能粘合多块肌肉形成坚固、均匀的大肉块。 为
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滚揉和按摩已表明能提高腌制猪肉的质量和产量。这种机械处理能改变肌肉结构,促进盐溶性蛋白的浸出和溶解,而盐溶性蛋白在蒸煮中能粘合多块肌肉形成坚固、均匀的大肉块。 为降低冷冻成本,研究者们对僵直前肌肉组织的腌制进行了研究。结果表明,僵直前腌制的肌肉组织其腌制流失、持水力、最终质量和产量,与相同条件下僵直后腌制的肌肉组织相比,都得到了改善。Forrest等人证实,与僵直后加工的肌肉组织相比,僵直前加工的猪肉中,由于食盐的作用原肌肉蛋白质溶解度增加。Hamm(1977)证实,在绞碎的僵直前肌肉组织中,食盐抑制了僵
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