【摘 要】
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本研究制备大豆分离蛋白（Soybean protein isolate,SPI）-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液，考察不同SPI与卡拉胶-黄原胶配比、乳液pH、卡拉胶质量浓度、黄原胶质量浓度以及大豆油内相体积对三元Pickering乳液体系的粒径、Zeta电位、乳化活性指数（Emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性（Emulsifying stabi
【基金项目】
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闽南师范大学博士科研启动基金（2006L21513）;闽南师范大学校内高级别项目（MSGJB2021021）； 2021福建省自然科学基金项目（青年创新）（壳聚糖颗粒对兔肌原纤维蛋白Pickering乳液凝胶稳定性影响机理研究）（2021J05198）； 福建省科技特派员（团队）项目（19SKTP02,SKTP2003,SKTP2
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本研究制备大豆分离蛋白（Soybean protein isolate,SPI）-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液，考察不同SPI与卡拉胶-黄原胶配比、乳液pH、卡拉胶质量浓度、黄原胶质量浓度以及大豆油内相体积对三元Pickering乳液体系的粒径、Zeta电位、乳化活性指数（Emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性（Emulsifying stability index,ESI）和SPI二级结构的影响，并研究常温贮藏条件下不同内相体积乳液体系的特性变化。结果表明：当SPI与复合多糖的质量浓度比为1:10,pH为9.0，卡拉胶和黄原胶质量浓度均为0.2%，油相体积为10%～85%时，SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的稳定性均较好，平均粒径达351±24.12 nm,Zeta电位绝对值达99.4±1.4 mV。随着大豆油内相体积从10%增大至85%,Pickering乳液颗粒的粒径分布更加均一、稳定，当油相体积分数为75%时，乳液颗粒分散状态最佳，EAI和ESI达到最大值，SPI α-螺旋和β-折叠含量最高。常温贮藏实验表明，随着时间的延长，不同内相体积Pickering乳液粒径整体呈升高趋势，Zeta电位的绝对值、EAI和ESI整体呈下降趋势；所有乳液的α-螺旋含量和β-转角含量有所下降，β-折叠有所增加，无规卷曲含量变化不明显；内相体积75%和85%的高内相乳液较10%～50%的乳液显示出更好的稳定性。综上，本研究探讨了SPI-卡拉胶-黄原胶三元复合Pickering乳液的制备及特性表征，为功能性物质靶向递送和脂肪代替物应用创新提供了技术参考。
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