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以麦芽糖醇、蛋白糖代替蔗糖作为甜味剂,以黄原胶作为增稠稳定剂,以苦荞粉和发芽糙米粉代替部分面粉,添加由柠檬皮制备的高膳食纤维,制作风味独特的无糖高膳食纤维蛋糕。通过单因素试验和正交试验,探讨各成分不同配比对蛋糕感官特性和质构特性的影响。结果表明:无糖高膳食纤维蛋糕的最佳配方为鸡蛋145 g、黄原胶0.25 g、麦芽糖醇75 g、蛋白糖0.4 g、苦荞粉25g、发芽糙米粉25 g、柠檬皮粉1.5 g、低筋面粉45 g、淀粉3 g、泡打粉0.7 g、蛋糕油4 g、香草精0.1 g。