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目的通过利用二硫苏糖醇(DTT)还原-高效液相色谱法测定各种实验条件下还原型抗坏血酸(AA)及总抗坏血酸(TAA)浓度,研究AA和TAA的稳定性。方法高效液相色谱法,色谱柱Atlantis dC18柱,4.6×150mm,5μm;流动相为0.1%乙酸;流速1.0ml/min;检测波长245nm;进样量10μl;将抗坏血酸标准品分别置于不同的温度、紫外线照射、pH值、氧化剂浓度和蔗糖浓度环境中,然后测定AA浓度,并以DTT为还原剂,测定TAA浓度,通过浓度变化来研究AA和TAA稳定性。结果分别于低温、常温、高温放置6 h时,AA依次降低2%、46%、89.4%,TAA依次降低0.5%、1.5%、51.9%;紫外线照射6 h时,AA浓度降低94.2%,TAA降低68.4%;在pH分别为3、5、7、8,放置6 h时,AA浓度分别降低41.5%、45.5%、42%、94.7%,TAA浓度相应地分别降低1.5%、2%、3%、94.9%;在氧化剂浓度依次为0.015%、0.03%、0.06%、0.09%的溶液中,放置时间都为2 h时,AA浓度依次降低40%、48.5%、58.9%、77.9%,TAA浓度依次降低21.5%、32.5%、46%、63.6%;在蔗糖浓度依次为0、5%、10%、20%,放置6 h时,AA浓度依次降低43.5%、41.5%、41%、43%,TAA浓度依次降低2%,3%、3.5%、2.5%。结论抗坏血酸在高温、紫外线照射、碱性环境和氧化剂等因素影响下不稳定;低温或常温、中性或酸性环境抗坏血酸较稳定;蔗糖对抗坏血酸稳定性没有明显影响。