【摘 要】
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文章探讨了澄清红火龙果汁(CRPJ)对面条理化性质的影响.研究表明:添加10％、20％、30％CRPJ能显著增加面条的甜菜红素、游离态总多酚含量,增强对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力与红色度.经烹煮后CRPJ、面条的甜菜红素含量和红色度会明显下降;虽然添加30％CRPJ会减弱面筋网状结构的强度(如面条切断力和拉伸强度),但对质地的感官评定喜好性没有显著影响.因此,添加10％、20％、30％CRPJ制成的面条具有较佳的颜色、丰富的植化素、较强的抗氧化能力与较高的感官接受性.
【机 构】
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上海杉达学院管理学院,上海浦东201209;广东石油化工学院生物与食品工程学院,广东茂名525000;广东石油化工学院生物与食品工程学院,广东茂名525000;江苏农牧科技职业学院食品科技学院,江苏泰
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文章探讨了澄清红火龙果汁(CRPJ)对面条理化性质的影响.研究表明:添加10％、20％、30％CRPJ能显著增加面条的甜菜红素、游离态总多酚含量,增强对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力与红色度.经烹煮后CRPJ、面条的甜菜红素含量和红色度会明显下降;虽然添加30％CRPJ会减弱面筋网状结构的强度(如面条切断力和拉伸强度),但对质地的感官评定喜好性没有显著影响.因此,添加10％、20％、30％CRPJ制成的面条具有较佳的颜色、丰富的植化素、较强的抗氧化能力与较高的感官接受性.
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