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以蒸馏水为溶剂提取南五味子多糖，首先采用单因素实验考察了提取时间、液固比和提取温度对南五味子多糖提取率的影响；然后在单因素实验的基础上，以多糖提取率为指标，以提取时间、液固比和提取温度为变量，采用响应曲面法研究了各变量及其交互作用对多糖提取率的影响，并建立二次多项式回归方程预测模型。结果表明，在提取时间为3h、液固比为20：1（mL：g）、提取温度为75℃时，多糖提取率达到最高，为3．14％，且与模型预测值接近。