【摘 要】
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采用正交实验研究了不同冷风干燥工艺条件对熏鸡感官品质的影响。结果表明,最佳的风干条件为,温度:16℃,相对湿度:65%,风速:4 m/s,时间:72 h。最后通过物性测试仪对产品的特
【机 构】
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江南大学食品学院,温州市藤桥禽业有限公司
【基金项目】
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国家863计划重点项目(2011AA100802)
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采用正交实验研究了不同冷风干燥工艺条件对熏鸡感官品质的影响。结果表明,最佳的风干条件为,温度:16℃,相对湿度:65%,风速:4 m/s,时间:72 h。最后通过物性测试仪对产品的特性进行了测定,测得结果为,硬度:(2 235.813±17.841)g,咀嚼性:(1 366.467±29.543)g.s,凝聚性:(0.717±0.004)%,弹性:(0.852±0.016)%,恢复性:0.351%;以及通过色差仪对不同冷风温度干燥得到的产品的色泽进行了测定,得出结果:随着温度的上升,L*值在不断的上升,a*值在不断下降,b*值在不断上升;并且用固相微萃取-气质联用技术对产品的挥发性风味成分进行了分析和鉴定。
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