【摘 要】
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茄子的加工主要有干制、腌制、糖制、速冻等.下面介绍两款加工方法. 1、腌茄子1.1初腌:将鲜茄剔除腐烂及虫蛀部份,平放于缸内,放一层茄子,撒一层盐,并要逐层用手揉搓,使茄子
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茄子的加工主要有干制、腌制、糖制、速冻等.下面介绍两款加工方法. 1、腌茄子1.1初腌:将鲜茄剔除腐烂及虫蛀部份,平放于缸内,放一层茄子,撒一层盐,并要逐层用手揉搓,使茄子稍为出绿汁为度.初腌用盐量为100千克鲜茄加盐10千克～12千克.装满缸后撒一层盖面盐,用蒲包或蔑垫作盖,以防止污染,并加压重石.12小时后开缸,上下翻拌一次,仍用石头压紧,再经一昼夜.翻缸取出滤净水分,转入复腌.1.2复腌:用同样的方法将初腌的茄坯进行复腌,复腌时加入15%～18%的浓盐水至满缸,使茄坯不露出水面,可以保存半年以上不腐
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