为了探究甲醇芽孢杆菌(Bacillus methanolicus)凝乳酶在马苏里拉干酪加工中的应用,本研究分别以使用甲醇芽孢杆菌凝乳酶、混合酶制剂(含10%质量分数的甲醇芽孢杆菌凝乳酶和90%质量分数的商品凝乳酶)制作的马苏里拉干酪作为实验组,以商品凝乳酶干酪作为对照组,测定不同组别干酪成熟期间的蛋白水解特性、干酪质构、风味和微观结构的变化,研究甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响。结果表明,实验组干酪在成熟过程中pH值变化(4.7～5.3)、微生物数量(8.8～9.68 log cfu/g)与对照组无显著差异,实验组干酪含水量(混合酶干酪43.21%±1.17%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪46.15%±0.94%)均显著高于对照组(41.08%±1.04%),得率(混合酶干酪9.27%±0.17%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪9.46%±0.16%)也均显著高于对照组(8.98%±0.13%),且实验组干酪的蛋白水解特性(pH4.6可溶性蛋白含量、酪蛋白水解程度和游离氨基酸含量)以及风味物质种类和含量等指标也优于对照组干酪。但是实验组中甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪保形性相对欠佳,感官评定得分偏低,混合酶干酪与对照组质构及感官得分相一致,因此甲醇芽孢杆菌凝乳酶可以作为商品酶的部分代替品应用在干酪的生产中。