【摘 要】
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对低聚木糖保健酸奶的生产工艺和配方进行了实验研究,分别对不同低聚木糖量、接种量、蔗糖量、发酵温度不同条件的选择试验进行了分析研究,经过感官鉴评、理化指标的测定,并
【机 构】
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烟台大学化学生物理工学院,山东龙力生物科技有限公司
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对低聚木糖保健酸奶的生产工艺和配方进行了实验研究,分别对不同低聚木糖量、接种量、蔗糖量、发酵温度不同条件的选择试验进行了分析研究,经过感官鉴评、理化指标的测定,并通过一系列平行试验和正交试验筛选出了最佳配方为:酸度≤18°T、脂肪≥3.0%、乳固体≥11.5%的原料乳,0.45 g/100 mL低聚木糖,4%接种量,41℃发酵温度,7%蔗糖.得到了既有生理功能,口感又好的产品,为乳品厂新产品的开发提供了参考依据.
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