【摘 要】
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以近江牡蛎为原料,提取分离出牡蛎中的水溶性蛋白、盐溶性蛋白和不溶性蛋白,采用胰蛋白酶和碱性蛋白酶对这3种蛋白组分进行限制性水解,测定不同时间下的水解度,并对不同水解
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助(编号:CARS-4807B);广东省水产蛋白改性技术研究团队(编号:2011A020102005);广东省自然科学基金博士启动项目资助(编号:S2011040000255)
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以近江牡蛎为原料,提取分离出牡蛎中的水溶性蛋白、盐溶性蛋白和不溶性蛋白,采用胰蛋白酶和碱性蛋白酶对这3种蛋白组分进行限制性水解,测定不同时间下的水解度,并对不同水解度的酶解产物的溶解性和乳化性进行评价。结果表明,碱性蛋白酶对3种蛋白组分溶解性的提高作用强于胰蛋白酶,水解时间越长,水解度越高,溶解性越好,而蛋白的乳化性和乳化稳定性先升高后下降。水解度7%时,水溶性蛋白的乳化性和乳化稳定性达到最大,而盐溶性蛋白和不溶性蛋白分别在水解度5.8%和5.7%时乳化性较好。有限地水解提高牡蛎蛋白组分的溶解性和在一定程
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