【摘 要】
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为开发发酵辣椒复合菌剂,提高发酵辣椒工业生产效率,对从自然发酵辣椒中筛选鉴定出的菌株进行产酸能力、耐酸性、耐盐性和安全性等发酵能力测定,选择出发酵菌剂的备选菌株为
【机 构】
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贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院
【基金项目】
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贵州省农业攻关项目(编号:黔科合NY字[2012]3018号);贵州省农业攻关项目(编号:黔科合NY字[2015]3025-1号)
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为开发发酵辣椒复合菌剂,提高发酵辣椒工业生产效率,对从自然发酵辣椒中筛选鉴定出的菌株进行产酸能力、耐酸性、耐盐性和安全性等发酵能力测定,选择出发酵菌剂的备选菌株为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和枯草芽孢杆菌。通过接种配比试验和对发酵条件的优化,得出复合菌剂的最佳配方：菌液（枯草芽孢杆菌乳酸乳球菌植物乳杆菌）体积比为141,接种量6%,发酵时间66h,盐浓度4%。该条件下得出的发酵辣椒产酸量为0.77%;感官评定分数17.525。
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