【摘 要】
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研究分批补料发酵法提高广式米醋总酸度的可行性。主要内容包括发酵过程中木醋杆菌RF4在发酵液及细菌纤维素膜内的菌体数分布比较、单批和分批补料发酵法总酸的变化规律、原
【机 构】
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暨南大学食品科学与工程系,广州市如丰果子调味食品有限公司
【基金项目】
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广州市重大科技计划项目（编号：2010U1-E00781）
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研究分批补料发酵法提高广式米醋总酸度的可行性。主要内容包括发酵过程中木醋杆菌RF4在发酵液及细菌纤维素膜内的菌体数分布比较、单批和分批补料发酵法总酸的变化规律、原料最适酒精度及分批补料发酵法对总酸的影响。结果表明:细菌纤维素膜内的菌体数是发酵液中的300倍左右,最适原料初始酒精度为5%(V/V),分批补料发酵法有利于显著提高总酸度。通过正交优化,分批补料发酵最优工艺为发酵第6天每隔2d补加2%(酒精体积/发酵液体积)的酒精,补加3次,最终酸度可达7.29g/100mL,较单批发酵的4.2g/100mL提高73.6%。
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