【摘 要】
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为探讨烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响,研究了蒸、煮、烤3种不同烹饪方式对海鲈鱼色泽、质构特性及挥发性成分的影响。结果表明:蒸、煮、烤3种烹饪方式对L^*值无显著影响,
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,山东美佳集团有限公司,锦州笔架山食品有限公司
【基金项目】
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“十三五”重点研发计划项目（2017YFD0400106）;辽宁省海洋与渔业科研计划项目（201813）;辽宁省兴辽英才计划项目（XLYC1807133）
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为探讨烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响,研究了蒸、煮、烤3种不同烹饪方式对海鲈鱼色泽、质构特性及挥发性成分的影响。结果表明:蒸、煮、烤3种烹饪方式对L^*值无显著影响,对a^*值有显著影响(P<0.05)。与蒸制和烤制相比,煮制的海鲈鱼b^*值有显著变化(P<0.05)。烹饪方式对海鲈鱼的弹性和回复性无显著影响,对其硬度和咀嚼性有显著影响(P<0.05),煮制时硬度和咀嚼性数值较大。与蒸制和烤制相比,煮制的海鲈鱼粘聚性显著增大(P<0.05)。电子鼻能够较好地区分不同烹饪方式海鲈鱼
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