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贝类在冻藏时的质构和蛋白质特性研究
贝类在冻藏时的质构和蛋白质特性研究
来源 :集美大学学报:自然科学版 | 被引量 : 0次 | 上传用户:suny112233
【摘 要】
:
研究了栉孔扇贝和紫贻贝在冻藏时质构和EPN值的变化规律,实验结果表明贝类质构和EPN值都随冻藏时间呈线性变化。随着冻藏时间的延长,质构变得更老,EPN值下降得更低,磷酸盐和氯化钠等添加剂
【作 者】
:
刘年生
曲映红
【机 构】
:
集美大学水产学院,上海水产大学
【出 处】
:
集美大学学报:自然科学版
【发表日期】
:
1997年1期
【关键词】
:
栉孔扇贝
紫贻贝
冻藏
质构
EPN值
贝类
蛋白质
chlamys farreri Nipponensis
Mytilus edulis linn
fro
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研究了栉孔扇贝和紫贻贝在冻藏时质构和EPN值的变化规律,实验结果表明贝类质构和EPN值都随冻藏时间呈线性变化。随着冻藏时间的延长,质构变得更老,EPN值下降得更低,磷酸盐和氯化钠等添加剂对贝类的质构和EPN值能产生显著影响,在一定时间内可提高EPN值和嫩化肌肉。
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