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不加热生酒的鲜果香气是其最大特点,但是容易引发火落菌(乳酸菌一种)等,其中香气异变是最大问题。这种异变即使在低温(0℃以上)贮藏和流通下也不能避免。酒香变质所产生的主要成分是异戊醛(i-Val),这种成分是由异戊醇转移酶(IAAOD)将异戊醇转化而来的。有报告说AS.0驴a巧虹生IAAOD非常显著,不用AS.oryzar制的米曲,用其他霉菌所产生的酶制剂酿制生酒,应该可以抑制IAAOD的生成。