论文部分内容阅读
油爆虾是“源记老正兴”的开山之作,当年范烦顺和曹金泉在离“同治老正兴”不远的地方开业时,油爆虾正是他们的秘密武器之一。
而在油爆虾诞生之前,河虾的吃法无非是较为家常的“盐水虾”、“醉虾”和较为考究的“清炒虾仁”、“汤大玉”(清汤大虾仁),但这些做法要么太过简单,要么太过细腻,从菜肴设计这个角度来说,这些做法都不是餐馆的首选。
油爆虾最早的雏形是太湖船菜,这种做法是将河虾油爆以后,浸在酱油汤中,这种做法太湖沿岸的百姓人家还有存留,但这种做法显然是淮扬菜的家常版,而它的缺陷也是明显的,那就是虾头没人吃,而且味道一般较淡,难以产生“挂口感”。
曹金泉是如何想的,当然没有人知道,但他在重新设计这道油爆虾时,显然经过了反复的思考。与一般的无锡师傅不同的是,曹金泉虽然在无锡菜馆里做大厨,但他却不是无锡人,他当然会用一个上海人的脑筋去打量这道菜。
要想把虾头也一块吃下去,就不能用“油炸”而必须用“油爆”,这两者虽然看上去差不多,但它们的本质区别在于,“油爆”的油温要比“油炸”高出许多。
顺便说一下,关于油温,业内有“七成起烟八成浪,九成平静十成火”的说法。也就是说,油温七成热时,开始生烟了(指清油,含杂质的油在五六成热时就生烟),而油温到八成时,油烟明显小了,但油面会有轻微的波纹,等到油面复归平静,无烟也无波纹时,这就是九成热了,马上就会烧起来,而十成热的油实际上指锅里已经燃起大火了。
同样是在高温的油锅,“油炸”一般是七到八成之间,“油爆”一般是八到九成之间,“火燎”一般得到九到十成之间。
“油爆”的好处在于能在极短的时间内让虾壳的表面迅速脆化,但虾肉里的水分还来不及排出,这样才会达到“外脆里嫩”的效果,失去少许水分的虾肉会萎缩一点,这样虾壳和虾肉之间就多了一层缝隙,这就足够卤汁钻进去了,有了足够的卤汁,吃起来才会味感饱满,挂口浓郁。
怎样检验虾是不是爆得到位呢?许多人是用秒来计数,有的说“必须是七秒”,不能多也不能少……其实厨师根本是不按时间来计数的,而是用眼睛来看,用漏勺去掂,因为油量有多有少,油温有高有低,虾量也有多有少,按照一成不变的所谓“标准时间”来计量,是不是有点“刻舟求剑”了?厨师看虾是不是爆好了的一个业内标准,叫“头壳爆开、尾脚须张”,就是虾头明显地爆开了,而虾尾巴也会像扇面似地打开。
与“油爆”的武火截然相反的,是卤汁的熬制。如果说油爆是“刚”,那么卤汁的熬制就是“柔”,因而这道菜的秘密就在于极致的刚与极致的柔相得益彰。
油爆虾卤汁的配料,其实就是酱油、糖、葱、姜、麻油而已,许多不明就里的人,往往喜欢画蛇添足地加蜂蜜、冰糖、甜面酱,甚至花生酱、芝麻酱、海鲜酱,其实“纯粹”往往也是一种美,这道菜的味道就是朴实中见功力。
这种平凡的功夫就是“熬”:将葱结、姜片、酱油、白糖和适量的水(预计将要熬耗掉的)放在锅里,大火烧开,然后改成小火,慢慢地熬。起初的时候,这一步看上去几乎是白费劲,完全看不到什么效果,但你千万不要放弃,熬卤汁耗的就是你的“工夫”。
慢慢地你会闻到味道开始复合起来了,汤汁开始变得稍许浓稠起来,这时候可以下麻油了(也有一开始就放下去的,但麻油熬久了会走味,风味稍逊),麻油下去以后,你得不停地用手勺在锅里搅动,因为汤汁黏稠起来后最怕熬得不均匀。
本帮酱香的复合味往往就像做这些调味品的“思想工作”一样,这是需要慢工出细活的。如果你等不及,开了个大火将汤汁快速收紧,那么味道就完全不是那回事了。
当然,这些调味料自然会有一个最佳比例的,但这是各家餐馆的商业秘密,就算知道了,也不能告诉你。不过可以告诉大家的,是调配它们的原则。
油爆虾的味道是一种经典的本帮酱香味,它的总体要求是“甜上口,咸收口”,酱油和糖是其中最基本的味道底子,它们的原则先定下来,这就不会偏得太远了。
光有酱油和糖还是不够的,这种味道缺乏层次,所以需要对这种味道进行一种“修饰”,行话称之为“矫味”。它指的是在底味的基础上,加以辅助性的“调香”。而中式烹饪最基础的“调香”手法,就是葱和姜。没有葱和姜,味道是没有“包装”的,有了葱和姜,味道才更加饱满,才会有一种中国式的“厚重”感,中国各大菜系的名菜无不如此。
葱和姜的用法是中国人的一大重要发现,同是用于“矫味”,葱味飘而姜味沉,所以葱姜的用法要看你需要为这道菜赋予一种什么样的感觉,拿油爆虾这道菜的卤汁来说,显然姜香要重过葱香,才会有一种“老到”、“炼达”的老上海味感。
有了这几味料,再加上熬制得法,你就不会离“正宗老上海味道”差得太远,但这里还得要再提一下麻油。
麻油不是必须要放的,它属于画龙点睛的那一笔,用得恰到好处时,是神来一笔,而用得不当,则会有“败笔”之嫌。这其中的关键在于麻油的味道不能“出头”,所谓“出头”就是味道会有一个阈值,过了这个阈值,人就会直接尝出来,而不过这个阈值,人们只会觉得它很美妙,但到底是什么,说不清。这种感觉在油爆虾的卤汁里就对了,要的就是那种若有若无的美妙香味。同理的还有生煸草头里那一口酒香、四鲜烤麸里那一口八角桂皮香等等,都要介乎于若有若无之间。
接下来没什么可说的了,记住“热料撞热卤”就可以了。将爆好的虾放在锅里,下熬好的卤汁,用大火将卤汁完全收紧,直至“盘不流芡”,也就是盘里的汤汁呈凝胶状,完全不能流动,这就可以起锅了。
而在油爆虾诞生之前,河虾的吃法无非是较为家常的“盐水虾”、“醉虾”和较为考究的“清炒虾仁”、“汤大玉”(清汤大虾仁),但这些做法要么太过简单,要么太过细腻,从菜肴设计这个角度来说,这些做法都不是餐馆的首选。
油爆虾最早的雏形是太湖船菜,这种做法是将河虾油爆以后,浸在酱油汤中,这种做法太湖沿岸的百姓人家还有存留,但这种做法显然是淮扬菜的家常版,而它的缺陷也是明显的,那就是虾头没人吃,而且味道一般较淡,难以产生“挂口感”。
曹金泉是如何想的,当然没有人知道,但他在重新设计这道油爆虾时,显然经过了反复的思考。与一般的无锡师傅不同的是,曹金泉虽然在无锡菜馆里做大厨,但他却不是无锡人,他当然会用一个上海人的脑筋去打量这道菜。
要想把虾头也一块吃下去,就不能用“油炸”而必须用“油爆”,这两者虽然看上去差不多,但它们的本质区别在于,“油爆”的油温要比“油炸”高出许多。
顺便说一下,关于油温,业内有“七成起烟八成浪,九成平静十成火”的说法。也就是说,油温七成热时,开始生烟了(指清油,含杂质的油在五六成热时就生烟),而油温到八成时,油烟明显小了,但油面会有轻微的波纹,等到油面复归平静,无烟也无波纹时,这就是九成热了,马上就会烧起来,而十成热的油实际上指锅里已经燃起大火了。
同样是在高温的油锅,“油炸”一般是七到八成之间,“油爆”一般是八到九成之间,“火燎”一般得到九到十成之间。
“油爆”的好处在于能在极短的时间内让虾壳的表面迅速脆化,但虾肉里的水分还来不及排出,这样才会达到“外脆里嫩”的效果,失去少许水分的虾肉会萎缩一点,这样虾壳和虾肉之间就多了一层缝隙,这就足够卤汁钻进去了,有了足够的卤汁,吃起来才会味感饱满,挂口浓郁。
怎样检验虾是不是爆得到位呢?许多人是用秒来计数,有的说“必须是七秒”,不能多也不能少……其实厨师根本是不按时间来计数的,而是用眼睛来看,用漏勺去掂,因为油量有多有少,油温有高有低,虾量也有多有少,按照一成不变的所谓“标准时间”来计量,是不是有点“刻舟求剑”了?厨师看虾是不是爆好了的一个业内标准,叫“头壳爆开、尾脚须张”,就是虾头明显地爆开了,而虾尾巴也会像扇面似地打开。
与“油爆”的武火截然相反的,是卤汁的熬制。如果说油爆是“刚”,那么卤汁的熬制就是“柔”,因而这道菜的秘密就在于极致的刚与极致的柔相得益彰。
油爆虾卤汁的配料,其实就是酱油、糖、葱、姜、麻油而已,许多不明就里的人,往往喜欢画蛇添足地加蜂蜜、冰糖、甜面酱,甚至花生酱、芝麻酱、海鲜酱,其实“纯粹”往往也是一种美,这道菜的味道就是朴实中见功力。
这种平凡的功夫就是“熬”:将葱结、姜片、酱油、白糖和适量的水(预计将要熬耗掉的)放在锅里,大火烧开,然后改成小火,慢慢地熬。起初的时候,这一步看上去几乎是白费劲,完全看不到什么效果,但你千万不要放弃,熬卤汁耗的就是你的“工夫”。
慢慢地你会闻到味道开始复合起来了,汤汁开始变得稍许浓稠起来,这时候可以下麻油了(也有一开始就放下去的,但麻油熬久了会走味,风味稍逊),麻油下去以后,你得不停地用手勺在锅里搅动,因为汤汁黏稠起来后最怕熬得不均匀。
本帮酱香的复合味往往就像做这些调味品的“思想工作”一样,这是需要慢工出细活的。如果你等不及,开了个大火将汤汁快速收紧,那么味道就完全不是那回事了。
当然,这些调味料自然会有一个最佳比例的,但这是各家餐馆的商业秘密,就算知道了,也不能告诉你。不过可以告诉大家的,是调配它们的原则。
油爆虾的味道是一种经典的本帮酱香味,它的总体要求是“甜上口,咸收口”,酱油和糖是其中最基本的味道底子,它们的原则先定下来,这就不会偏得太远了。
光有酱油和糖还是不够的,这种味道缺乏层次,所以需要对这种味道进行一种“修饰”,行话称之为“矫味”。它指的是在底味的基础上,加以辅助性的“调香”。而中式烹饪最基础的“调香”手法,就是葱和姜。没有葱和姜,味道是没有“包装”的,有了葱和姜,味道才更加饱满,才会有一种中国式的“厚重”感,中国各大菜系的名菜无不如此。
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/spsh/spsh201606/spsh20160639-1-l.jpg)
葱和姜的用法是中国人的一大重要发现,同是用于“矫味”,葱味飘而姜味沉,所以葱姜的用法要看你需要为这道菜赋予一种什么样的感觉,拿油爆虾这道菜的卤汁来说,显然姜香要重过葱香,才会有一种“老到”、“炼达”的老上海味感。
有了这几味料,再加上熬制得法,你就不会离“正宗老上海味道”差得太远,但这里还得要再提一下麻油。
![](https://www.soolun.com/img/pic.php?url=http://img.resource.qikan.cn/qkimages/spsh/spsh201606/spsh20160639-2-l.jpg)
麻油不是必须要放的,它属于画龙点睛的那一笔,用得恰到好处时,是神来一笔,而用得不当,则会有“败笔”之嫌。这其中的关键在于麻油的味道不能“出头”,所谓“出头”就是味道会有一个阈值,过了这个阈值,人就会直接尝出来,而不过这个阈值,人们只会觉得它很美妙,但到底是什么,说不清。这种感觉在油爆虾的卤汁里就对了,要的就是那种若有若无的美妙香味。同理的还有生煸草头里那一口酒香、四鲜烤麸里那一口八角桂皮香等等,都要介乎于若有若无之间。
接下来没什么可说的了,记住“热料撞热卤”就可以了。将爆好的虾放在锅里,下熬好的卤汁,用大火将卤汁完全收紧,直至“盘不流芡”,也就是盘里的汤汁呈凝胶状,完全不能流动,这就可以起锅了。