【摘 要】
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以大豆为主要原料,浸泡磨浆,对发酵的凝固型豆酸奶进行了菌种选择。选择出3种发酵菌种进行菌种复配并确定了培养条件和培养基成分。结果表明:乳酸乳球菌1#、2#和3#菌种发酵的
【机 构】
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华东师范大学生命科学学院; 上海高更食品科技有限公司;
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(30700064)
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以大豆为主要原料,浸泡磨浆,对发酵的凝固型豆酸奶进行了菌种选择。选择出3种发酵菌种进行菌种复配并确定了培养条件和培养基成分。结果表明:乳酸乳球菌1#、2#和3#菌种发酵的豆酸奶好于普通酸奶菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,并且1#、2#和3#菌株最佳配比为5∶3∶2;发酵温度30℃,发酵时间10 h;通过L9(33)正交试验确定发酵豆酸奶培养基成分:豆水比1∶5,葡萄糖4%,蔗糖5%。
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