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<正>广东沿海,气温较高,尤其是夏秋季,白天室温高达30℃左右,经盐渍后的鱼货,由于腌制用盐和海水所沾染赤变细菌的作用,在保管期间,特别容易变红(赤变)。使鱼体表面产生一种粘稠状的红斑。随着保管时间的延长,发红遍及整个鱼体表面,这不仅影响了鱼品的外观,同时还产生一种不正常的异味,从而降低了鱼品的食用价值和经济价值。长期以来咸鱼发红已成为鱼品加工保管的老大难问题之一。