【摘 要】
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为了开发马铃薯淀粉3D打印工艺,探讨3D打印淀粉食材在3D打印前、中、后三个阶段中理化结构、物性的变化。本论文基于淀粉糊化特性,提出一套新的马铃薯淀粉3D打印原理,并采用
【机 构】
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山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东省高校农产品功能化技术重点实验室;
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为了开发马铃薯淀粉3D打印工艺,探讨3D打印淀粉食材在3D打印前、中、后三个阶段中理化结构、物性的变化。本论文基于淀粉糊化特性,提出一套新的马铃薯淀粉3D打印原理,并采用扫描电镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、示差扫描量热法(DSC)和质构分析的方法对3D打印淀粉食材的颗粒结构、结晶结构、分子结构、热力学性质和质构特性进行分析。糊化马铃薯淀粉分子发生黏连,凝胶化;3D打印显著降低了糊化马铃薯淀粉的黏附性、硬度和凝胶性,但对其热力学性质、结晶结构和分子化学键等没有显著影响,仅改变了颗粒结构的表面光滑度。说明3D打印仅改变了糊化马铃薯淀粉部分物性性能,对理化结构没有影响。本研究为3D打印技术在食品生产中的应用提供理论依据和技术支持,具有重大理论研究价值和实际应用意义。
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