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通过比较分析鱼内源性转谷氨酰胺酶（Fish endogenous transglutaminase，FTGase）和微生物来源的转谷氨酰胺酶（Microbial transglutaminase，MTGase）的性质和作用机理的异同。在此基础上探讨影响转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）作用的因素（热处理方式、酶活促进剂、酶活抑制剂）及在鱼糜制品加工中的应用（改善凝胶特性、提高营养价值、提高持水性），并对TGase在今后的研究方向进行了展望，以期为TGase在鱼糜制品加工中的开发利