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不同芽叶中β-半乳糖苷酶活性存在差异,嫩芽叶>老叶>嫩茎.芽叶中的β-半乳糖苷酶活性在摊放2h后上升到最高峰,为鲜叶酶活性的1.2倍;随着摊放时间的延长,酶活性又逐渐下降,8h后酶活性降至鲜叶酶活的85%.揉捻及发酵过程中β-半乳糖苷酶活性呈大幅度下降.微波杀青处理后,β-半乳糖苷酶快速失活,摊放冷却后没有复性.