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［摘要］“食品应用化学”课程是黑龙江农业经济职业学院国家示范性高等职业院校重点建设项目——食品加工技术专业的一门重要专业基础课。文章针对食品加工企业岗位五大核心能力，研究探索了“食品应用化学”的改革思路，通过设计项目教学让学生学会该专业核心岗位能力必需的三项基本能力——“算、做、记”。实践证明，“食品应用化学”教学改革措施的实施，调动了学生学习的积极性和主动性，促进了知识传授及专业能力培养的有机统一，提升了学生的综合素质。
［关键词］食品应用化学 教学改革 研究 实践
［作者简介］杨丽敏（1968- ），女，黑龙江桦南人，黑龙江农业经济职业学院，副教授，研究方向为化学教育。（黑龙江 牡丹江 157041）
［中图分类号］G712［文献标识码］A［文章编号］1004-3985（2011）21-0129-03
教育部2006年11月16日颁布了《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（简称16号文件）。16号文件明确提出：“高等职业教育作为高等教育发展中的一个类型，肩负着培养面向生产、建设、服务和管理第一线需要的高技能人才的使命。加强素质教育，强化职业道德，明确培养目标。加大课程建设与改革的力度，增强学生的职业能力。课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。大力推行工学结合，突出实践能力培养，改革人才培养模式。要积极推行与生产劳动和社会实践相结合的学习模式，把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点，带动专业调整与建设，引导课程设置、教学内容和教学方法改革。”因此各高职院校按照16号文件的精神，相继对专业人才培养方案进行了重新修订，根据专业人才培养方案对课程设置、教学内容、教学方法等展开全面的改革。而“食品应用化学”作为国家级示范院校重点建设专业——食品加工技术专业的一门重要的专业基础课，应与专业培养目标相一致，对教学进行全面改革，针对食品加工企业岗位五大核心能力，设计教学内容。
一、专业背景与岗位分析
（一）食品加工技术专业的行业分析
黑龙江省是我国农产品加工大省，其产业类别以粮、油、山特、乳、肉产品为主，在我国处于举足轻重的地位。2008年10月召开的黑龙江省委十届六次全会强调：黑龙江省要建成农产品加工大省和食品加工大省。目前，我省绝大多数食品加工企业存在员工专业知识及技能偏低问题，限制了企业的发展。随着黑龙江省农产品加工行业的发展，产品类型不断丰富、附加值不断提升，新技术的应用、新产品的开发，促使生产岗位逐渐向知识密集型和技术密集型转变，因此行业的发展对掌握各类产品生产操作技术的一线高技能人才需求日益增多。同时，基于食品行业对于卫生、安全的特殊要求，食品企业迫切需要一批能够利用先进技术分析和检测食品以确保产品质量的专业技术人员。因此，需要对“食品应用化学”课程体系的教学内容进行全方位的改革与创新。
（二）食品加工技术专业培养目标与课程体系的构建
通过对黑龙江省各大中型食品加工企业的调研，明确了食品加工技术专业的毕业生在企业中的主要工作岗位，归纳分析了岗位能力，确定了人才培养规格，制定了“培养适应社会主义现代化建设，德、智、体、美等全面发展，具有一定的人文和社会科学知识；具备粮、油、山特、乳、肉产品的加工与检测能力，适应食品企业加工及检测等岗位需要的高素质技能型人才”的专业培养目标。
针对黑龙江省粮食、油料、山特产品、乳制品、肉制品五类加工企业的生产和质量检测岗位，构建以岗位能力为核心的课程体系，以食品加工、检测过程的典型工作任务为导向开发课程。通过对黑龙江省大中型食品加工企业的调研，确定食品加工技术专业毕业生所从事的职业岗位群有两大方面：食品加工技术人员、食品质量检测人员。经过对粮、油、山特、乳、肉等食品加工任务的分析，归纳出稻米、油料、山野菜等加工及检验的岗位能力。依据岗位能力要求，确定学生所应具备的专业能力、方法能力和社会能力；解构原有“食品加工工艺”“食品质量检测技术”等课程，重构“粮食加工与检测技术”等食品加工技术专业5门核心课程，序化“食品应用化学”课程体系，围绕五大核心能力，整合了“食品应用化学”的教学内容，突出“算、做、记”三项基本能力的培养。
二、“食品应用化学”教学改革研究与实践
（一）课程的设计理念
以食品行业岗位能力为核心，以食品行业国家标准为依据，以食品检验岗位的技能为切入点，联合黑龙江省食品加工企业共同开发课程，设计教学内容。强化“算、做、记”基本能力，以“做”促算，以“做”促记，全程开放实训室，强化技能训练，培养学生的专业能力。模拟工作环境，营造真实的工作氛围，实现“学生”到“员工”的角色转换，提升学生的综合素质。将职业性、开放性和实践性融于“做”中。
（二）课程的设计思路
本课程的设计思路遵循“目标定位、内容重构、项目实施、对标考核”的流程，专兼职教师共同设计、开发、建设和实施教学。
1.课程目标设计。通过对黑龙江乳业集团、大众肉联制品有限公司、黑森集团等企业的调研，确定职业岗位，经过岗位能力分析确定本课程所涉及的能力要求。邀请行业企业专家共同研讨，依据专业人才培养目标，确定本门课程的学习目标。即通过“食品应用化学”课程的学习，学会该专业核心岗位能力必需的三项基本能力——“算、做、记”（如表所示）。依据现代企业对员工综合素质的要求，将能力培养与素质教育融于教学环节之中，培养学生安全意识、实事求是、团结协作、科学缜密的职业素养。
“算、做、记”是“食品应用化学”课程培养的三项基本能力，三相能力之首是“做”。做的核心是完成心、脑、眼、口、手合一的操作过程。以“做”代“作”是使学生食品分析与检验能力由技术、技能、技巧不断攀升的过程。在实际教学中，“做”能提升技能，强化计算能力，“做”能巩固化学原理、性质和规范使用的记忆能力，因此用“做”强化“算”，用“做”巩固“记”，以“做”促算，以“做”促记，来完成教学过程中的心、脑、眼、口、手合一，教、学、做合一，使学生真正达到操作稳准，计算精准，记忆快准。“算、做、记”三项基本能力的支撑，为食品专业学生的岗位能力和可持续性发展奠定了扎实的基础。
2.依据岗位，剖析能力，重构内容。通过对黑龙江省粮、油、山特、乳、肉等食品加工企业技术专家访谈、毕业生跟踪调查，分析得出岗位能力为二大类：一是生产能力，包括一线生产、工艺设计、加工管理等能力；二是检测能力，包括常规检验、数据处理、品质监控等能力。同时，将企业职工素质归纳为敬业爱岗、团结协作、吃苦耐劳、节约意识、成本意识、高度的质量安全意识。
经过研讨分析，与本门课程密切相关的能力有：配制溶液和数据处理时的计“算”能力；食品检验工作中动手“做”的能力；重要的化学原理、性质及规范使用的“记”忆能力。同时，依据分析出来的岗位能力融入相关的职业素养，将无机与分析化学、有机化学、食品化学的内容进行重构。
3.依据教学内容，由单项到综合，实施项目教学。根据确定的教学内容，以任务为载体，突出学生的主体地位开展教学，通过由单项到综合的项目实施，培养学生规范、精准的操作能力，相关的化学原理、化学性质的应用能力等，同时锻炼学生的表达沟通能力、观察分析能力、团结协作能力等职业素养。
4.依据岗位能力，强化技能训练，对标考核。依据岗位能力，设计了8个技能考核项目，2个综合项目，各个项目应达到的操作水平以及对学生综合素质的要求，均有明确规定。实训室对学生开放，实训教师进行现场指导，学生利用课余时间到实训室，进行各项操作技能的重复训练，提升操作能力，直至熟练达标。
（三）课程内容的构建与实践
以食品加工技术专业五大核心能力及后续课程的需求为依据，围绕“算、做、记”三项必备的基础能力，按照职业岗位能力的需要，将无机与分析化学、有机化学、食品化学的内容进行“解构、整合、重组、序化”构成了本门课程。共设计了8个项目（其中1个是拓展项目），22个子项目（其中4个是拓展项目），41 个教学任务（其中12个是拓展任务）。并将其按知识技能的先后逻辑顺序组织教学内容，包括总体教学设计、单元教学设计、教学实施流程、教学实施案例和考核等。
整合后的教学内容以溶液的配制、滴定分析技术、吸光光度分析技术、重量分析技术、食品中常见有机物、食品中的营养物质、食品中的酶、食品风味8个项目为导向，以41 个教学任务为载体设计教学内容，实现教、学、做合一，职业教育与素质教育合一（见图1）。
经上述思路设计的教学内容，在实际教学的运行中，学生们感到化学课程不再像想象中的那么难学了，教师通过提出问题，以问题引导学生主动思考，激发学生学习兴趣和主动性。通过教学设计，使“理论知识具体化，具体内容浅显化，教师讲解通俗化”，在完成每个教学任务的过程中，学生的动手能力得到大大的提升，受到学生的一致好评。
（四）课程考核
考核是检验教学效果的重要手段，科学的考核方法不仅能检验学生对食品应用化学知识的掌握程度和对知识的把握能力，更是提高学生分析和解决问题的能力。为了使学生的成绩能客观地反映学生对食品应用化学的基本知识、基本技能的掌握程度，改革了考试的方式和学生成绩的评定方法。在课程考核方面采用综合评价的考核方式，按照员工的要求设计了工作纪律、工作质量、现场测评和综合技能4个考核项目，按照学生的要求设计了阶段检查和终结测试2个考核项目。“现场测评”设定的8项考核技能是食品检验必备的基本技能，也是课程要求考核的“必备项”。为使学生能标准、规范、熟练的操作，形成准确的“量”的概念，对技能考核实行申请制，教师根据学生的申请，依据训练项目不同，灵活安排考核时间，以个人或小组为单位，“成熟”一个“考核”一个。
对考核不合格者实行“一项否决制”，学生技能不达标，就要重复训练，反复提升，再重新申请考核，直至能够熟练操作。考核项目分配（见图2）。
三、结语
“食品应用化学”的教学改革，改变了过去学生被动地接受理论知识和基本技能，理论和实践脱节的现状，极大地调动了学生学习的积极性和主动性，强化了学生“算、做、记”能力，为食品加工企业岗位五大核心能力的培养提供了必要的条件，在教学实践中收到了较好的效果。
［参考文献］
［1］姜大源.职业教育教学组织系统说［J］.中国职业技术教育，2006（4）.
［2］张敏，袁先友.基础有机化学教学改革的探索与实践［J］.今日化学，2005，20（1）.
［3］李运山.职业院校有机化学教学改革的实践与探索［J］.现代企业教育，2009（1）.
［关键词］食品应用化学 教学改革 研究 实践
［作者简介］杨丽敏（1968- ），女，黑龙江桦南人，黑龙江农业经济职业学院，副教授，研究方向为化学教育。（黑龙江 牡丹江 157041）
［中图分类号］G712［文献标识码］A［文章编号］1004-3985（2011）21-0129-03
教育部2006年11月16日颁布了《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（简称16号文件）。16号文件明确提出：“高等职业教育作为高等教育发展中的一个类型，肩负着培养面向生产、建设、服务和管理第一线需要的高技能人才的使命。加强素质教育，强化职业道德，明确培养目标。加大课程建设与改革的力度，增强学生的职业能力。课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。大力推行工学结合，突出实践能力培养，改革人才培养模式。要积极推行与生产劳动和社会实践相结合的学习模式，把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点，带动专业调整与建设，引导课程设置、教学内容和教学方法改革。”因此各高职院校按照16号文件的精神，相继对专业人才培养方案进行了重新修订，根据专业人才培养方案对课程设置、教学内容、教学方法等展开全面的改革。而“食品应用化学”作为国家级示范院校重点建设专业——食品加工技术专业的一门重要的专业基础课，应与专业培养目标相一致，对教学进行全面改革，针对食品加工企业岗位五大核心能力，设计教学内容。
一、专业背景与岗位分析
（一）食品加工技术专业的行业分析
黑龙江省是我国农产品加工大省，其产业类别以粮、油、山特、乳、肉产品为主，在我国处于举足轻重的地位。2008年10月召开的黑龙江省委十届六次全会强调：黑龙江省要建成农产品加工大省和食品加工大省。目前，我省绝大多数食品加工企业存在员工专业知识及技能偏低问题，限制了企业的发展。随着黑龙江省农产品加工行业的发展，产品类型不断丰富、附加值不断提升，新技术的应用、新产品的开发，促使生产岗位逐渐向知识密集型和技术密集型转变，因此行业的发展对掌握各类产品生产操作技术的一线高技能人才需求日益增多。同时，基于食品行业对于卫生、安全的特殊要求，食品企业迫切需要一批能够利用先进技术分析和检测食品以确保产品质量的专业技术人员。因此，需要对“食品应用化学”课程体系的教学内容进行全方位的改革与创新。
（二）食品加工技术专业培养目标与课程体系的构建
通过对黑龙江省各大中型食品加工企业的调研，明确了食品加工技术专业的毕业生在企业中的主要工作岗位，归纳分析了岗位能力，确定了人才培养规格，制定了“培养适应社会主义现代化建设，德、智、体、美等全面发展，具有一定的人文和社会科学知识；具备粮、油、山特、乳、肉产品的加工与检测能力，适应食品企业加工及检测等岗位需要的高素质技能型人才”的专业培养目标。
针对黑龙江省粮食、油料、山特产品、乳制品、肉制品五类加工企业的生产和质量检测岗位，构建以岗位能力为核心的课程体系，以食品加工、检测过程的典型工作任务为导向开发课程。通过对黑龙江省大中型食品加工企业的调研，确定食品加工技术专业毕业生所从事的职业岗位群有两大方面：食品加工技术人员、食品质量检测人员。经过对粮、油、山特、乳、肉等食品加工任务的分析，归纳出稻米、油料、山野菜等加工及检验的岗位能力。依据岗位能力要求，确定学生所应具备的专业能力、方法能力和社会能力；解构原有“食品加工工艺”“食品质量检测技术”等课程，重构“粮食加工与检测技术”等食品加工技术专业5门核心课程，序化“食品应用化学”课程体系，围绕五大核心能力，整合了“食品应用化学”的教学内容，突出“算、做、记”三项基本能力的培养。
二、“食品应用化学”教学改革研究与实践
（一）课程的设计理念
以食品行业岗位能力为核心，以食品行业国家标准为依据，以食品检验岗位的技能为切入点，联合黑龙江省食品加工企业共同开发课程，设计教学内容。强化“算、做、记”基本能力，以“做”促算，以“做”促记，全程开放实训室，强化技能训练，培养学生的专业能力。模拟工作环境，营造真实的工作氛围，实现“学生”到“员工”的角色转换，提升学生的综合素质。将职业性、开放性和实践性融于“做”中。
（二）课程的设计思路
本课程的设计思路遵循“目标定位、内容重构、项目实施、对标考核”的流程，专兼职教师共同设计、开发、建设和实施教学。
1.课程目标设计。通过对黑龙江乳业集团、大众肉联制品有限公司、黑森集团等企业的调研，确定职业岗位，经过岗位能力分析确定本课程所涉及的能力要求。邀请行业企业专家共同研讨，依据专业人才培养目标，确定本门课程的学习目标。即通过“食品应用化学”课程的学习，学会该专业核心岗位能力必需的三项基本能力——“算、做、记”（如表所示）。依据现代企业对员工综合素质的要求，将能力培养与素质教育融于教学环节之中，培养学生安全意识、实事求是、团结协作、科学缜密的职业素养。
“算、做、记”是“食品应用化学”课程培养的三项基本能力，三相能力之首是“做”。做的核心是完成心、脑、眼、口、手合一的操作过程。以“做”代“作”是使学生食品分析与检验能力由技术、技能、技巧不断攀升的过程。在实际教学中，“做”能提升技能，强化计算能力，“做”能巩固化学原理、性质和规范使用的记忆能力，因此用“做”强化“算”，用“做”巩固“记”，以“做”促算，以“做”促记，来完成教学过程中的心、脑、眼、口、手合一，教、学、做合一，使学生真正达到操作稳准，计算精准，记忆快准。“算、做、记”三项基本能力的支撑，为食品专业学生的岗位能力和可持续性发展奠定了扎实的基础。
2.依据岗位，剖析能力，重构内容。通过对黑龙江省粮、油、山特、乳、肉等食品加工企业技术专家访谈、毕业生跟踪调查，分析得出岗位能力为二大类：一是生产能力，包括一线生产、工艺设计、加工管理等能力；二是检测能力，包括常规检验、数据处理、品质监控等能力。同时，将企业职工素质归纳为敬业爱岗、团结协作、吃苦耐劳、节约意识、成本意识、高度的质量安全意识。
经过研讨分析，与本门课程密切相关的能力有：配制溶液和数据处理时的计“算”能力；食品检验工作中动手“做”的能力；重要的化学原理、性质及规范使用的“记”忆能力。同时，依据分析出来的岗位能力融入相关的职业素养，将无机与分析化学、有机化学、食品化学的内容进行重构。
3.依据教学内容，由单项到综合，实施项目教学。根据确定的教学内容，以任务为载体，突出学生的主体地位开展教学，通过由单项到综合的项目实施，培养学生规范、精准的操作能力，相关的化学原理、化学性质的应用能力等，同时锻炼学生的表达沟通能力、观察分析能力、团结协作能力等职业素养。
4.依据岗位能力，强化技能训练，对标考核。依据岗位能力，设计了8个技能考核项目，2个综合项目，各个项目应达到的操作水平以及对学生综合素质的要求，均有明确规定。实训室对学生开放，实训教师进行现场指导，学生利用课余时间到实训室，进行各项操作技能的重复训练，提升操作能力，直至熟练达标。
（三）课程内容的构建与实践
以食品加工技术专业五大核心能力及后续课程的需求为依据，围绕“算、做、记”三项必备的基础能力，按照职业岗位能力的需要，将无机与分析化学、有机化学、食品化学的内容进行“解构、整合、重组、序化”构成了本门课程。共设计了8个项目（其中1个是拓展项目），22个子项目（其中4个是拓展项目），41 个教学任务（其中12个是拓展任务）。并将其按知识技能的先后逻辑顺序组织教学内容，包括总体教学设计、单元教学设计、教学实施流程、教学实施案例和考核等。
整合后的教学内容以溶液的配制、滴定分析技术、吸光光度分析技术、重量分析技术、食品中常见有机物、食品中的营养物质、食品中的酶、食品风味8个项目为导向，以41 个教学任务为载体设计教学内容，实现教、学、做合一，职业教育与素质教育合一（见图1）。
经上述思路设计的教学内容，在实际教学的运行中，学生们感到化学课程不再像想象中的那么难学了，教师通过提出问题，以问题引导学生主动思考，激发学生学习兴趣和主动性。通过教学设计，使“理论知识具体化，具体内容浅显化，教师讲解通俗化”，在完成每个教学任务的过程中，学生的动手能力得到大大的提升，受到学生的一致好评。
（四）课程考核
考核是检验教学效果的重要手段，科学的考核方法不仅能检验学生对食品应用化学知识的掌握程度和对知识的把握能力，更是提高学生分析和解决问题的能力。为了使学生的成绩能客观地反映学生对食品应用化学的基本知识、基本技能的掌握程度，改革了考试的方式和学生成绩的评定方法。在课程考核方面采用综合评价的考核方式，按照员工的要求设计了工作纪律、工作质量、现场测评和综合技能4个考核项目，按照学生的要求设计了阶段检查和终结测试2个考核项目。“现场测评”设定的8项考核技能是食品检验必备的基本技能，也是课程要求考核的“必备项”。为使学生能标准、规范、熟练的操作，形成准确的“量”的概念，对技能考核实行申请制，教师根据学生的申请，依据训练项目不同，灵活安排考核时间，以个人或小组为单位，“成熟”一个“考核”一个。
对考核不合格者实行“一项否决制”，学生技能不达标，就要重复训练，反复提升，再重新申请考核，直至能够熟练操作。考核项目分配（见图2）。
三、结语
“食品应用化学”的教学改革，改变了过去学生被动地接受理论知识和基本技能，理论和实践脱节的现状，极大地调动了学生学习的积极性和主动性，强化了学生“算、做、记”能力，为食品加工企业岗位五大核心能力的培养提供了必要的条件，在教学实践中收到了较好的效果。
［参考文献］
［1］姜大源.职业教育教学组织系统说［J］.中国职业技术教育，2006（4）.
［2］张敏，袁先友.基础有机化学教学改革的探索与实践［J］.今日化学，2005，20（1）.
［3］李运山.职业院校有机化学教学改革的实践与探索［J］.现代企业教育，2009（1）.