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以鸡肉中的肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)为对象,研究103 MPa压力条件下高压均质(High pressure homogenization,HPH)对不同浓度(5、10、15 mg/mL)MP水悬液理化性质和蛋白结构的影响。结果表明:HPH可以显著提高不同浓度MP在水中的溶解性(P<0.05),改善MP水悬液的分散性、流变性等理化特性,破坏蛋白结构。随着MP浓度增加,MP水悬液溶解度下降、稳定性变差(P<0.05);高浓度的MP在HPH处理过程中可能会发生