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期刊论文
模拟溶液法对豆腐凝固机理的研究
模拟溶液法对豆腐凝固机理的研究
来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户:gtsmk2
【摘 要】
:
用豆乳模拟溶液与豆乳溶液对比的方法,发现在豆腐凝固过程中豆乳的pH值随温度升高而下降,证明盐凝固剂中的二价金属离子与植酸盐,柠檬酸盐等发生络合反应是豆乳pH值下降的原因,阐明了
【作 者】
:
孟旭
盛明珠
【机 构】
:
淮海工学院食品工程系,深圳益民食品联合有限公司
【出 处】
:
中国调味品
【发表日期】
:
1998年4期
【关键词】
:
豆腐
凝固机理
植酸盐
模拟溶液法
tofucoagulation mechanismphytat
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用豆乳模拟溶液与豆乳溶液对比的方法,发现在豆腐凝固过程中豆乳的pH值随温度升高而下降,证明盐凝固剂中的二价金属离子与植酸盐,柠檬酸盐等发生络合反应是豆乳pH值下降的原因,阐明了酸和盐凝固豆腐本质上的一致性。
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