夏天时，店员先要把送来的鲜鱼移到装了冰块的箱子里，直到11月才会结束这项令人筋疲力尽的步骤。到了下午的打烊时间，他们还要将卖剩的渔货，再重新放进塞满碎冰的新保丽龙箱里，才能让鲜鱼度过闷热的夏日。这里当然少不了冰块店小哥的身影，他们个个看起来肩膀健壮厚实。熟练的小哥能用长钩拖住重达十五公斤的冰块在地板上移动滑行，再弄到刨冰机中，像水晶珠子一样灿烂的碎冰，就会哗啦哗啦地在箱子里堆成一座小山，最后，只需鱼店店员把装满碎冰/冰块的推车推回店里就行了。
　　店员首先要用海水清洗随着渔货送上来的塑胶袋，接着把冰块装进袋子里，铺在保丽龙箱底下，作为鲜鱼们的床垫。鲜鱼被整齐排进箱里，再盖上两到三张玻璃纸当作鱼的棉被，最后在箱内塞满冰块，一箱存货就大功告成了。虽然卖剩鱼听上去不怎么讨喜，但有时也是店家故意留下存货，像是担心夏季台风影响隔天的渔货量，或是预防鱼价在台风来临前水涨船高而有意存货。
　　“存货”在筑地的暗号是“大哥”（就是这么霸气），店员会用蜡笔在箱子角落写上小小的“兄”字来标记，也有时也会因为太潦草，而看上去像“只”字。第二天“大哥”会被摆在店面比较显眼的位置，以期尽早卖出去。行内人当然是瞒不过去的，但喜欢贪便宜的游客或不以生鲜为卖点的料理店老板，就比较青睐“大哥”啦。
　　而对贩卖生鱼料的寿司店而言，鲜鱼的品质就决定了一切，当然不能使用隔夜货。也正因如此，不管前一晚多晚结束营业，很多寿司店老板每天一早还是会来筑地竞争“掐尖”，就像其中一位著名老字号的老板说的，“比起家里的被窝，睡在店里拼起来的椅子还比较安心”。为了鲜货，寿司店老板每日都在拼呢。