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以保温不同时间的豆乳为主要原料，经瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus,LH-B02）、保加利亚乳杆菌（LactobacillusbulgaricusASl．1482，L.B1482）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilusLFFI6038，S,T6038）组合发酵制备大豆酸奶，应用SDS-PAGE和氨基氮来表征豆浆中蛋白质的降解情况，分析了酸奶产品的pH、可滴定酸度、持水力、流变学性质以及感官风味评价。结果表明，豆浆经过55℃的保温处理后，氨基氮显著提高，