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对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1min处理后，置于0℃条件下冷藏保鲜，然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB—N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究。研究结果表明：最佳的处理方式为m（鱼片）：m（盐）=100：2的涂盐处理，15d后鱼片TVB—N仍未超过国标规定的20mg／100g，蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优。