【摘 要】
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将土杂全鸡用绞肉机绞碎、蒸煮后，添加复合蛋白酶和风味蛋白酶，使全鸡中的部分蛋白质水解成游离氨基酸和呈味多肽，研究全鸡酶解底物固形物含量，加酶量，酶解温度和水解时间等影响因
【机 构】
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吴元生物产业（集团）有限公司,四川理工学院生物工程学院
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将土杂全鸡用绞肉机绞碎、蒸煮后，添加复合蛋白酶和风味蛋白酶，使全鸡中的部分蛋白质水解成游离氨基酸和呈味多肽，研究全鸡酶解底物固形物含量，加酶量，酶解温度和水解时间等影响因素。结果表明，复合蛋白酶加量为1‰，风味蛋白酶加量为3．5‰，全鸡酶解底物回形物含量为20％，酶水解温度为55℃，水解时间为6小时，可获得具有良好风味和口感的全鸡酶解液。
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