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【摘 要】本文针对调酒课程的实际，阐明调酒课项目教学目标的设立原则，阐述运用项目教学法开展中职旅游专业调酒课程教学的“教、学、实践、经营”一体化的教学方式，突出以实践为中心的实践导向教学思想，培养学生综合运用知识、技能和创新能力。
【关键词】中职旅游 调酒课程 项目教学法
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2016）12B-0110-02
中职学校的课堂教学往往存在学生普遍厌学的现象，其原因除学生自身素质相对较差之外，教学方法单一、教学内容陈旧也是影响学生学习积极性的主要原因。随着旅游市场的迅猛发展，中职旅游专业所依托的外部环境正在不断调整和转变，对旅游业态、产品结构、运营方法、营销模式、发展方向等多方面提出了更高的要求，这使中职课堂教学面临着更大的挑战。项目化教学方式作为一项新兴教学模式，正在为求变中的中职旅游专业教育注入新的活力。笔者尝试将这一教学方式在调酒课程中应用，培养学生学习兴趣，提高学生学习积极性，使学生能够主动学习并参与教学互动，从而锻练学生的职业技能，增强学生良性的竞争意识和团队精神，形成旅游职业操守，并从中体会学习的满足感和成就感。
一、项目教学目标的设立原则
课程模式通常分为以理论为中心的学问导向模式和以实践为中心的实践导向模式，其不同导向的出现，是由教学目标的不同所决定。中职旅游专业学生毕业后，多数将从事旅游企业一线的服务及管理工作，因此学生必须具备一定的旅行社或酒店经营管理能力、组织协调能力及市场开拓、营销及公关能力，并掌握扎实的旅游服务技能。其职业岗位特点决定了其在课程体系上必须坚持以实践为中心的实践导向课程模式，因此应从课程体系的灵活性、实用性方面入手，设计模块化、项目化的教学目标，突出旅游职业定向性，以职业岗位能力为培养目的。理论知识以必需、达标为度，专业知识突出针对性、实践性。注重理论知识与实践技能的有效结合，培养学生综合运用知识及技能的能力，强化创新能力，充分适应旅游职业岗位，满足旅游行业对从业人员的综合素质要求。
二、调酒课程设计
实践导向课程模式强调的是学生的实践技能培养，因此，在进行课堂教学时，必须改变过去以教师讲述演示、学生聆听观摩的单一教学模式，强调以学生为主体，突出课程的实践性，组建合作性学习互动小组，激发学生的参与热情和动手意愿。
（一）设计依据。随着物质文化生活的不断提高，以及国外来华人员的增多，使鸡尾酒文化在我国逐渐传播开来，各酒店、酒吧对专业调酒师的需求逐渐增多，同时也要求各景区、酒店及酒吧的服务人员对鸡尾酒及其相关服务有所了解。因此，为中职旅游专业学生开设调酒课程，能够使学生掌握调酒的相关知识与技能，并有机会考取调酒师资格证书。
（二）教学对象。采用问卷调查的形式了解旅游专业学生意向，其调查结果显示，超过 60% 的学生表达出喜爱调酒技术、希望取得调酒师资格、认同酒吧未来发展前景等意见。由于学生对该技术的喜爱，因而能够积极主动地参加学习。同时调查显示，学生虽然对鸡尾酒调制知识具有初步了解，但缺乏实践机会和条件，缺乏操作技能，因而开设调酒选修课有利于学生的实践学习。
（三）教学模式设计。参考《现代酒吧服务与管理》等原有教材开设《酒水知识与调酒技术》选修课程，教学方式改变旧有的单一课堂授课形式，采用项目教学法，制定“教、学、实践、经营”一体化的教学方式。
教。采用能力引导教学方式，改变旧有的以教师讲解为主的课堂框架，注重灵活多变的教学方法创新，强调学生的主动参与性。在教学开始前，组织学生进行学习任务讨论，并制定项目任务书。由学生自行组合学习小组通过网络搜索、拜访酒吧及酒水批发市场、拍摄或录制调查资料等方式对鸡尾酒调制相关知识要点及操作技能进行汇总，并据此完成教师布置的预习作业，如总结鸡尾酒最新流行款式，探讨其特色风格、创作灵感、调制手法、调制成本等；思考品酒师应如何品鉴鸡尾酒，分析酒吧中最受顾客好评的鸡尾酒的基本结构、创作理念等；并将作业以PPT或视频剪辑的方式在课堂上进行交流讨论。教师同时辅以剪辑视频，对英式调酒、花式调酒、红酒鉴赏、酒吧用具用法演示等直观知识点进行展示，提高学生的鉴赏能力，开阔眼界，增强学习趣味性。在鸡尾酒制作、果盘制作、杯饰制作、调酒手法等操作技能的培训中，由具备调酒师资格的教师或专业人员进行现场标准化演示，然后指导学生模仿练习，经过反复示范、练习、指导、纠错，帮助学生熟练掌握制作技能。开辟专门展示区域，对酒标、酒样等实物标本进行展示，为学生提供识别、熟记、辨析及研究的标本，增长学生见识，让学生通过研究学习提高鉴赏能力和辨别能力。
学。改变旧的教学项目无侧重的做法，实行教学项目模块化，根据知识点及学生兴趣分为必修模块和选修模块。学生必须掌握必修模块中的所有项目，包括调酒基本功、鸡尾酒制作、杯饰制作、果盘制作、果饮制作等。在必修项目之外，可以根据个人兴趣选择选修模块中的酒单设计、红酒品鉴、酒标鉴赏等。这样做不仅增强了学生学习的灵活性，而且还能为学生提供广阔的个人发展空间。
实践。要求学生通过亲自动手操作，掌握和巩固实践技能。这一部分的创新理念应注重以项目化驱动方式对学生的技能训练进行引导，通过教师示范、学生操作、教师点评总结的方式帮助学生掌握基本技能，然后由教师提出创新化任务描述，引导学生举一反三，驱动学生创新思维，去自行探索创新作品。
学校曾举办一次调酒大赛，通过英式鸡尾酒与美式鸡尾酒 PK 的方式，使参赛学生利用调酒课程所掌握的专业知识及技能完成参赛作品，并由评委对鸡尾酒的色香味形意进行综合评分，同时对参赛选手的仪容仪表、调酒姿势技巧、杯型杯饰、调制用时等方面进行评分，以决出获胜者。经过教师总结点评、专家分析指导后，通过驱动引导方式提出要求，由学生创新思维，自由发挥，表演花式调酒。让学生在提高调酒技能的同时获得极大的乐趣，并从中深刻体验到鸡尾酒丰富的文化内涵。
经营。这一环节致力于为学生提供实景体验，以获得真实的实践经验。对此，在教师指导下，旅游专业学生开设一处休闲酒吧，完全由学生自行定价、自主经营、自行开发客源、自负盈亏。让学生通过创业形式了解酒吧经营管理方法，增强学生的创业意识，培养创业品质。在酒吧内，结合调酒课程相关内容，设立吧台经理、吧台领班、调酒师、服务员、迎宾员、收银员、清洁员、后勤等岗位，由学生轮流担任，使每位學生都能够体验每一个岗位的工作状态，学习应对各类突发事件，培养学生独立完成工作、沉着应对变化的能力，不断提高自身综合素质。
三、考核设计
为培养学生理论联系实际的实践能力，学校调酒课程教学团队改变传统试卷考核的单一方式，创新采取综合能力考核方式，将理论考核与实践技能操作考核、创新能力考核相结合，并参考学习过程中的动态考评，全面考核学生的综合能力，并注重学生的独立思考和创新能力。例如，将考核内容设定为“3 款现有品种 +1 款自主创新品种”的组合，由考核教师选取 3 款现有的鸡尾酒品种，由学生进行现场调制，由考核团队品尝鉴定并进行评分；同时向学生提供若干种酒水，要求学生凭借自身掌握的相关知识独立创作一款创新鸡尾酒，然后由考核团队进行品尝鉴定，之后由参考的学生讲述创作理念、表达意境及潜在受众等，借此提高学生的学习主动性，鼓励学生充分展示个性，实现自我价值。
综上所述，通过调酒课程的教学设计，反映了项目教学法这一创新教学模式具有极高的教学价值，能够运用“教、学、实践、经营”一体化的教学方式，突出了中职旅游专业的实践性教学目标，增强学生的学习积极性，熟练掌握职业技能，提高学生的综合素质，满足旅游市场对中级人才的需求。
【参考文献】
[1]马俊，张艺山，王海燕.“理实一体化”教学模式在高职调酒师教学中的应用——以《调饮与调酒》课程为例[J].现代教育管理，2012（7下）
[2]王晓洋.高职院校酒店管理专业调酒课程的教学实践与改革——以苏州经贸职业技术学院旅游系为例[J].中国轻工教育，2011（3）
（责编 卢建龙）
【关键词】中职旅游 调酒课程 项目教学法
【中图分类号】G 【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2016）12B-0110-02
中职学校的课堂教学往往存在学生普遍厌学的现象，其原因除学生自身素质相对较差之外，教学方法单一、教学内容陈旧也是影响学生学习积极性的主要原因。随着旅游市场的迅猛发展，中职旅游专业所依托的外部环境正在不断调整和转变，对旅游业态、产品结构、运营方法、营销模式、发展方向等多方面提出了更高的要求，这使中职课堂教学面临着更大的挑战。项目化教学方式作为一项新兴教学模式，正在为求变中的中职旅游专业教育注入新的活力。笔者尝试将这一教学方式在调酒课程中应用，培养学生学习兴趣，提高学生学习积极性，使学生能够主动学习并参与教学互动，从而锻练学生的职业技能，增强学生良性的竞争意识和团队精神，形成旅游职业操守，并从中体会学习的满足感和成就感。
一、项目教学目标的设立原则
课程模式通常分为以理论为中心的学问导向模式和以实践为中心的实践导向模式，其不同导向的出现，是由教学目标的不同所决定。中职旅游专业学生毕业后，多数将从事旅游企业一线的服务及管理工作，因此学生必须具备一定的旅行社或酒店经营管理能力、组织协调能力及市场开拓、营销及公关能力，并掌握扎实的旅游服务技能。其职业岗位特点决定了其在课程体系上必须坚持以实践为中心的实践导向课程模式，因此应从课程体系的灵活性、实用性方面入手，设计模块化、项目化的教学目标，突出旅游职业定向性，以职业岗位能力为培养目的。理论知识以必需、达标为度，专业知识突出针对性、实践性。注重理论知识与实践技能的有效结合，培养学生综合运用知识及技能的能力，强化创新能力，充分适应旅游职业岗位，满足旅游行业对从业人员的综合素质要求。
二、调酒课程设计
实践导向课程模式强调的是学生的实践技能培养，因此，在进行课堂教学时，必须改变过去以教师讲述演示、学生聆听观摩的单一教学模式，强调以学生为主体，突出课程的实践性，组建合作性学习互动小组，激发学生的参与热情和动手意愿。
（一）设计依据。随着物质文化生活的不断提高，以及国外来华人员的增多，使鸡尾酒文化在我国逐渐传播开来，各酒店、酒吧对专业调酒师的需求逐渐增多，同时也要求各景区、酒店及酒吧的服务人员对鸡尾酒及其相关服务有所了解。因此，为中职旅游专业学生开设调酒课程，能够使学生掌握调酒的相关知识与技能，并有机会考取调酒师资格证书。
（二）教学对象。采用问卷调查的形式了解旅游专业学生意向，其调查结果显示，超过 60% 的学生表达出喜爱调酒技术、希望取得调酒师资格、认同酒吧未来发展前景等意见。由于学生对该技术的喜爱，因而能够积极主动地参加学习。同时调查显示，学生虽然对鸡尾酒调制知识具有初步了解，但缺乏实践机会和条件，缺乏操作技能，因而开设调酒选修课有利于学生的实践学习。
（三）教学模式设计。参考《现代酒吧服务与管理》等原有教材开设《酒水知识与调酒技术》选修课程，教学方式改变旧有的单一课堂授课形式，采用项目教学法，制定“教、学、实践、经营”一体化的教学方式。
教。采用能力引导教学方式，改变旧有的以教师讲解为主的课堂框架，注重灵活多变的教学方法创新，强调学生的主动参与性。在教学开始前，组织学生进行学习任务讨论，并制定项目任务书。由学生自行组合学习小组通过网络搜索、拜访酒吧及酒水批发市场、拍摄或录制调查资料等方式对鸡尾酒调制相关知识要点及操作技能进行汇总，并据此完成教师布置的预习作业，如总结鸡尾酒最新流行款式，探讨其特色风格、创作灵感、调制手法、调制成本等；思考品酒师应如何品鉴鸡尾酒，分析酒吧中最受顾客好评的鸡尾酒的基本结构、创作理念等；并将作业以PPT或视频剪辑的方式在课堂上进行交流讨论。教师同时辅以剪辑视频，对英式调酒、花式调酒、红酒鉴赏、酒吧用具用法演示等直观知识点进行展示，提高学生的鉴赏能力，开阔眼界，增强学习趣味性。在鸡尾酒制作、果盘制作、杯饰制作、调酒手法等操作技能的培训中，由具备调酒师资格的教师或专业人员进行现场标准化演示，然后指导学生模仿练习，经过反复示范、练习、指导、纠错，帮助学生熟练掌握制作技能。开辟专门展示区域，对酒标、酒样等实物标本进行展示，为学生提供识别、熟记、辨析及研究的标本，增长学生见识，让学生通过研究学习提高鉴赏能力和辨别能力。
学。改变旧的教学项目无侧重的做法，实行教学项目模块化，根据知识点及学生兴趣分为必修模块和选修模块。学生必须掌握必修模块中的所有项目，包括调酒基本功、鸡尾酒制作、杯饰制作、果盘制作、果饮制作等。在必修项目之外，可以根据个人兴趣选择选修模块中的酒单设计、红酒品鉴、酒标鉴赏等。这样做不仅增强了学生学习的灵活性，而且还能为学生提供广阔的个人发展空间。
实践。要求学生通过亲自动手操作，掌握和巩固实践技能。这一部分的创新理念应注重以项目化驱动方式对学生的技能训练进行引导，通过教师示范、学生操作、教师点评总结的方式帮助学生掌握基本技能，然后由教师提出创新化任务描述，引导学生举一反三，驱动学生创新思维，去自行探索创新作品。
学校曾举办一次调酒大赛，通过英式鸡尾酒与美式鸡尾酒 PK 的方式，使参赛学生利用调酒课程所掌握的专业知识及技能完成参赛作品，并由评委对鸡尾酒的色香味形意进行综合评分，同时对参赛选手的仪容仪表、调酒姿势技巧、杯型杯饰、调制用时等方面进行评分，以决出获胜者。经过教师总结点评、专家分析指导后，通过驱动引导方式提出要求，由学生创新思维，自由发挥，表演花式调酒。让学生在提高调酒技能的同时获得极大的乐趣，并从中深刻体验到鸡尾酒丰富的文化内涵。
经营。这一环节致力于为学生提供实景体验，以获得真实的实践经验。对此，在教师指导下，旅游专业学生开设一处休闲酒吧，完全由学生自行定价、自主经营、自行开发客源、自负盈亏。让学生通过创业形式了解酒吧经营管理方法，增强学生的创业意识，培养创业品质。在酒吧内，结合调酒课程相关内容，设立吧台经理、吧台领班、调酒师、服务员、迎宾员、收银员、清洁员、后勤等岗位，由学生轮流担任，使每位學生都能够体验每一个岗位的工作状态，学习应对各类突发事件，培养学生独立完成工作、沉着应对变化的能力，不断提高自身综合素质。
三、考核设计
为培养学生理论联系实际的实践能力，学校调酒课程教学团队改变传统试卷考核的单一方式，创新采取综合能力考核方式，将理论考核与实践技能操作考核、创新能力考核相结合，并参考学习过程中的动态考评，全面考核学生的综合能力，并注重学生的独立思考和创新能力。例如，将考核内容设定为“3 款现有品种 +1 款自主创新品种”的组合，由考核教师选取 3 款现有的鸡尾酒品种，由学生进行现场调制，由考核团队品尝鉴定并进行评分；同时向学生提供若干种酒水，要求学生凭借自身掌握的相关知识独立创作一款创新鸡尾酒，然后由考核团队进行品尝鉴定，之后由参考的学生讲述创作理念、表达意境及潜在受众等，借此提高学生的学习主动性，鼓励学生充分展示个性，实现自我价值。
综上所述，通过调酒课程的教学设计，反映了项目教学法这一创新教学模式具有极高的教学价值，能够运用“教、学、实践、经营”一体化的教学方式，突出了中职旅游专业的实践性教学目标，增强学生的学习积极性，熟练掌握职业技能，提高学生的综合素质，满足旅游市场对中级人才的需求。
【参考文献】
[1]马俊，张艺山，王海燕.“理实一体化”教学模式在高职调酒师教学中的应用——以《调饮与调酒》课程为例[J].现代教育管理，2012（7下）
[2]王晓洋.高职院校酒店管理专业调酒课程的教学实践与改革——以苏州经贸职业技术学院旅游系为例[J].中国轻工教育，2011（3）
（责编 卢建龙）