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期刊论文
镇江肴肉制作新工艺研究
镇江肴肉制作新工艺研究
来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:rette
【摘 要】
:
报道了镇江肴肉的传统制作工艺,对传统工艺、配方进行了分析,并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究。采用新工艺生产肴肉,能保持制品的传统特
【作 者】
:
李增利
吴菊清
【机 构】
:
华东船舶工业学院食品教研室,南京农业大学食品科技学院
【出 处】
:
食品科学
【发表日期】
:
2000年10期
【关键词】
:
镇江肴肉
腌制
卡拉胶
明胶
亚硝酸钠
配方
工艺
Zhenjiang Yao Trotter Pickling Carrageenan Gelatin Sod
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报道了镇江肴肉的传统制作工艺,对传统工艺、配方进行了分析,并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究。采用新工艺生产肴肉,能保持制品的传统特色,拓宽原料范围,提高产品产量和质量。
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