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报道了镇江肴肉的传统制作工艺，对传统工艺、配方进行了分析，并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究。采用新工艺生产肴肉，能保持制品的传统特色，拓宽原料范围，提高产品产量和质量。
镇江肴肉制作新工艺研究
【摘 要】
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报道了镇江肴肉的传统制作工艺，对传统工艺、配方进行了分析，并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究。采用新工艺生产肴肉，能保持制品的传统特
【机 构】
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华东船舶工业学院食品教研室,南京农业大学食品科技学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2000年10期
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