【摘 要】
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为探究屠宰方式对肉羊应激及宰后食用品质的影响，选取体重（43±2）kg蒙古羊，每组6只（公母各半），利用血液生化仪、气相质谱等技术分析3种屠宰方式对肉羊血液应激指标、肌肉糖酵解、嫩度、熟肉率及风味组成等影响机制。结果表明：经抹脖子方式屠宰后的肉羊血液中血糖浓度低于掏心式组和电击晕组（P＜0.05）；且电击晕组肉羊的血液中促肾上腺素、皮质醇含量及乳酸脱氢酶活性低于掏心式组（P＜0.05），抹脖子组最
【基金项目】
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内蒙古自治区科技计划项目（2021GG0347）； 内蒙古创新基金（2022CXJJM08）；
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为探究屠宰方式对肉羊应激及宰后食用品质的影响，选取体重（43±2）kg蒙古羊，每组6只（公母各半），利用血液生化仪、气相质谱等技术分析3种屠宰方式对肉羊血液应激指标、肌肉糖酵解、嫩度、熟肉率及风味组成等影响机制。结果表明：经抹脖子方式屠宰后的肉羊血液中血糖浓度低于掏心式组和电击晕组（P＜0.05）；且电击晕组肉羊的血液中促肾上腺素、皮质醇含量及乳酸脱氢酶活性低于掏心式组（P＜0.05），抹脖子组最高；掏心式组宰后的肉羊肌肉中糖元、乳酸含量及与糖酵解因子AMPK活性低于电击晕和抹脖子组，且乳酸含量和AMPK在组间差异不显著。结合血液生化指标和肌肉糖酵解可知掏心式和电击晕式屠宰造成肉羊的应激相对较小。相比宰后羊肉食用品质，掏心式组羊肉嫩度和熟肉率均好于电击晕组和抹脖子；掏心式组风味物质，如己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、苯甲醇等，相对显著高于其他2组（P＜0.05），电击晕组次之。因此，掏心式屠宰有助于降低肉羊屠宰应激、改善羊肉食用品质。
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