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【摘 要】人们对于骨头汤中钙的含量的认知分歧较大，且尚未有相关文献记载，本试验对骨头汤中钙离子的溶出情况进行了分析测定，为人们合理营养饮食提供科学依据。试验采用家庭常规烹制骨头汤的方法制备骨头汤，经过单因素试验找出不同因素条件下烹制骨头汤得到钙离子含量最多的条件范围，之后进行三因素三水平的正交试验，对正交试验结果进行极差分析。结果显示食醋因素对猪骨头汤中钙离子含量的影响是最大的，使用猪脊骨、加入食醋与水的比例为3：100、熬制90min，是蒸煮的最优条件。该条件下测得100g猪脊骨的钙离子平均析出量为52.5mg，平均钙离子析出率是0.0678%。
【关键词】骨头汤；钙；EDTA滴定法
文章编号：ISSN1006—656X（2015）01-0001-01
一、前言
众所周知，人体中99%的钙质存在于骨骼和牙齿中，支持人体的运动和咀嚼能力。钙是人体不可或缺的营养素，钙与骨健康关系密切，对于生长发育中的儿童青少年尤为重要[1]。钙代谢紊乱可能是引发骨质疏松、老年痴呆症等老年常见疾病的共同病理生理学基础[2]。有研究指出，患有妊娠高血压的孕妇血中钙和铁含量均比健康孕妇低，由此推出缺乏钙和铁也许是妊娠高血压的重要发病成因[3]。因此对骨头汤中的钙离子的溶出情况进行分析评定，评价各因素对骨头汤中钙离子含量的影响效果，为人们合理饮食营养提供科学依据。
二、试验方法
（一）试验原料
猪腿骨、齐婆婆香醋：胶州市新利群超市
（二）化学试剂
盐酸（分析纯AR），氢氧化钠（分析纯AR），乙二胺四乙酸二钠（分析纯AR），氯化钙（分析纯AR），钙羧酸指示剂； 0.02mol/LEDTA溶液，100g/L氢氧化钠溶液，钙红指示剂。
（三）仪器设备
可调万用电炉，电子天平，FA1004N分析天平，SHZ-D循环水式真空泵，DRZ-4DAS电阻炉温度控制器。
（四）试验步骤
（1）单因素实验
1.时间对于骨头汤中钙离子含量的影响
称取一定量的猪腿骨12份，放入1000mL的烧杯中，加入500mL-800mL的自来水，不加醋，在同一个电炉上分别蒸煮30、60、90、120、150、180min，每个时间条件下的骨头汤熬制3份，作为平行试验。用EDTA滴定法进行钙离子的测定。
2.食醋加入量对于骨头汤食用的感官影响
称取100g左右的猪腿骨4份，放入1000mL的烧杯中，加入500mL—800mL的自来水，分别加入5、10、15、20mL的食醋，蒸煮30min。再称取100g左右的猪腿骨3份，加入800mL的自来水，分别加入20mL和40mL的食醋，蒸煮120min。蒸煮后，测定骨头汤中的pH，确定食醋添加量对骨头汤中钙离子含量的影响。
3.骨头种类的确定
一般情况下容易运动的部位钙离子含量比较高，据此对熬制骨头汤的骨头种类进行选择。
（2）正交试验测定最佳条件下骨头汤中钙离子的含量
根据单因素试验得到的适宜的蒸煮时间条件、食醋加入量、骨头种类三因素的范围，进行三因素三水平的正交试验，利用灰化法进行样品测定的前处理。EDTA滴定法测定骨汤中钙离子的含量，并记录数据。
三、结果与讨论
（一）单因素实验
1.煮制时间对猪骨头汤中钙离子含量的影响
由表1可以看出，钙离子的析出率从30min到120min一直处在增加的状态，且增加率在60min-90min之间最大，从90min开始增加量逐渐降低，可能由于长时间的蒸煮，造成钙离子与骨头汤中的有机物等结合沉淀导致。
2.食醋加入量对于骨头汤食用的感官影响
根据实验方法进行试验，结果如表2所示。
为防止其他增味材料对醋的加入的感官鉴定，实验过程中仅加入食醋进行熬制，因此各组骨头汤的整体味道都很清淡。从表2可以看出，随着食醋加入量的增加，酸度逐渐增加，油腻度逐渐降低。加入10mL食醋后，酸度是最适合人们的口感的，其次为加入15mL的食醋，当加入20mL蒸煮30min后，骨头汤口感过酸；考虑食醋在蒸煮过程中有挥发的现象，所以在第五组和第六组实验条件下得到的猪骨头汤有可能与第四组相同，而结果显示这两组的味道都过酸。
2.骨头种类的确定
本实验选用了家庭常用的熬制骨头汤且是相对易活动的部位，分别是：猪肋骨、猪腿骨、猪脊骨。
（2）正交试验的结果与分析
根据以上单因素试验确定出的三因素进行三元线性回归正交试验，试验过程如上述，具体结果见表3。
表3试验因素水平编码值表
根据实验测定结果，食醋因素相对于时间和猪骨头种类两因素对猪骨头汤中钙离子含量的影响是最大的，可见食醋形成的酸性条件对骨骼中矿物质的溶出是十分必要的。经过三因素三水平的正交试验和极差分析可知，在如下条件因素：猪脊骨、90min、食醋与水的比例为3：100，是蒸煮的最优条件，得到的钙离子平均析出量为52.5mg，即在该试验条件下析出率为0.0678%。按照一般家庭蒸煮猪骨头汤的用料量1kg参考，得到的钙离子含量为678mg。根据不同人群对钙离子含量的标准膳食摄入量表格，1岁的儿童对钙离子的需求量是600mg，1岁以上适宜饮用人群，对钙离子的需求量从600mg到1200mg不等，所以猪骨头汤可以满足人体对钙离子的部分需求。
四、结论
根据实验结果，对比食物中钙的含量表可知，同等质量的猪脊骨熬制骨头汤可以获得的钙离子量，是猪肉（瘦）的11倍，是稻米和花生的5倍，与鸡蛋相似。按照一般家庭蒸煮猪骨头汤的用料量1kg计算，在本试验条件下蒸煮剩余猪骨头汤量为500-1000mL，该汤量占人体每天需摄入水量的20%-50%左右，可从汤中获得的钙离子量约为678mg。根据不同人群对钙的适宜膳食摄入量表可知，678mg的钙可满足0～1岁人群的钙离子需求量，对4岁以上人群也能提供56.3%到84.5%左右的钙需求量。
参考文献：
[1]陈裕明.钙[J].营养学报，2013，（4）：317—320.
[2] 马志红，纪红，郭威早等. 补充钙剂及维生素D对快速老化小鼠学习记忆能力的影响[J].重庆医科大学学报，2013，38（6）：616-617.
[3] 鲍素绢. 妊娠期补充钙和铁预防妊娠高血压临床效果分析[J].现在医药卫生，2014，30（9）：1360-1361.
【关键词】骨头汤；钙；EDTA滴定法
文章编号：ISSN1006—656X（2015）01-0001-01
一、前言
众所周知，人体中99%的钙质存在于骨骼和牙齿中，支持人体的运动和咀嚼能力。钙是人体不可或缺的营养素，钙与骨健康关系密切，对于生长发育中的儿童青少年尤为重要[1]。钙代谢紊乱可能是引发骨质疏松、老年痴呆症等老年常见疾病的共同病理生理学基础[2]。有研究指出，患有妊娠高血压的孕妇血中钙和铁含量均比健康孕妇低，由此推出缺乏钙和铁也许是妊娠高血压的重要发病成因[3]。因此对骨头汤中的钙离子的溶出情况进行分析评定，评价各因素对骨头汤中钙离子含量的影响效果，为人们合理饮食营养提供科学依据。
二、试验方法
（一）试验原料
猪腿骨、齐婆婆香醋：胶州市新利群超市
（二）化学试剂
盐酸（分析纯AR），氢氧化钠（分析纯AR），乙二胺四乙酸二钠（分析纯AR），氯化钙（分析纯AR），钙羧酸指示剂； 0.02mol/LEDTA溶液，100g/L氢氧化钠溶液，钙红指示剂。
（三）仪器设备
可调万用电炉，电子天平，FA1004N分析天平，SHZ-D循环水式真空泵，DRZ-4DAS电阻炉温度控制器。
（四）试验步骤
（1）单因素实验
1.时间对于骨头汤中钙离子含量的影响
称取一定量的猪腿骨12份，放入1000mL的烧杯中，加入500mL-800mL的自来水，不加醋，在同一个电炉上分别蒸煮30、60、90、120、150、180min，每个时间条件下的骨头汤熬制3份，作为平行试验。用EDTA滴定法进行钙离子的测定。
2.食醋加入量对于骨头汤食用的感官影响
称取100g左右的猪腿骨4份，放入1000mL的烧杯中，加入500mL—800mL的自来水，分别加入5、10、15、20mL的食醋，蒸煮30min。再称取100g左右的猪腿骨3份，加入800mL的自来水，分别加入20mL和40mL的食醋，蒸煮120min。蒸煮后，测定骨头汤中的pH，确定食醋添加量对骨头汤中钙离子含量的影响。
3.骨头种类的确定
一般情况下容易运动的部位钙离子含量比较高，据此对熬制骨头汤的骨头种类进行选择。
（2）正交试验测定最佳条件下骨头汤中钙离子的含量
根据单因素试验得到的适宜的蒸煮时间条件、食醋加入量、骨头种类三因素的范围，进行三因素三水平的正交试验，利用灰化法进行样品测定的前处理。EDTA滴定法测定骨汤中钙离子的含量，并记录数据。
三、结果与讨论
（一）单因素实验
1.煮制时间对猪骨头汤中钙离子含量的影响
由表1可以看出，钙离子的析出率从30min到120min一直处在增加的状态，且增加率在60min-90min之间最大，从90min开始增加量逐渐降低，可能由于长时间的蒸煮，造成钙离子与骨头汤中的有机物等结合沉淀导致。
2.食醋加入量对于骨头汤食用的感官影响
根据实验方法进行试验，结果如表2所示。
为防止其他增味材料对醋的加入的感官鉴定，实验过程中仅加入食醋进行熬制，因此各组骨头汤的整体味道都很清淡。从表2可以看出，随着食醋加入量的增加，酸度逐渐增加，油腻度逐渐降低。加入10mL食醋后，酸度是最适合人们的口感的，其次为加入15mL的食醋，当加入20mL蒸煮30min后，骨头汤口感过酸；考虑食醋在蒸煮过程中有挥发的现象，所以在第五组和第六组实验条件下得到的猪骨头汤有可能与第四组相同，而结果显示这两组的味道都过酸。
2.骨头种类的确定
本实验选用了家庭常用的熬制骨头汤且是相对易活动的部位，分别是：猪肋骨、猪腿骨、猪脊骨。
（2）正交试验的结果与分析
根据以上单因素试验确定出的三因素进行三元线性回归正交试验，试验过程如上述，具体结果见表3。
表3试验因素水平编码值表
根据实验测定结果，食醋因素相对于时间和猪骨头种类两因素对猪骨头汤中钙离子含量的影响是最大的，可见食醋形成的酸性条件对骨骼中矿物质的溶出是十分必要的。经过三因素三水平的正交试验和极差分析可知，在如下条件因素：猪脊骨、90min、食醋与水的比例为3：100，是蒸煮的最优条件，得到的钙离子平均析出量为52.5mg，即在该试验条件下析出率为0.0678%。按照一般家庭蒸煮猪骨头汤的用料量1kg参考，得到的钙离子含量为678mg。根据不同人群对钙离子含量的标准膳食摄入量表格，1岁的儿童对钙离子的需求量是600mg，1岁以上适宜饮用人群，对钙离子的需求量从600mg到1200mg不等，所以猪骨头汤可以满足人体对钙离子的部分需求。
四、结论
根据实验结果，对比食物中钙的含量表可知，同等质量的猪脊骨熬制骨头汤可以获得的钙离子量，是猪肉（瘦）的11倍，是稻米和花生的5倍，与鸡蛋相似。按照一般家庭蒸煮猪骨头汤的用料量1kg计算，在本试验条件下蒸煮剩余猪骨头汤量为500-1000mL，该汤量占人体每天需摄入水量的20%-50%左右，可从汤中获得的钙离子量约为678mg。根据不同人群对钙的适宜膳食摄入量表可知，678mg的钙可满足0～1岁人群的钙离子需求量，对4岁以上人群也能提供56.3%到84.5%左右的钙需求量。
参考文献：
[1]陈裕明.钙[J].营养学报，2013，（4）：317—320.
[2] 马志红，纪红，郭威早等. 补充钙剂及维生素D对快速老化小鼠学习记忆能力的影响[J].重庆医科大学学报，2013，38（6）：616-617.
[3] 鲍素绢. 妊娠期补充钙和铁预防妊娠高血压临床效果分析[J].现在医药卫生，2014，30（9）：1360-1361.