论文部分内容阅读
本文对广式腊肠烘烤加工过程中肠球菌的变化规律进行了研究，结果发现：肠球菌在烘烤肚18h时数量增加，烘烤18～54h数量下降，烘烤54h后数量缓慢提高，至烘烤结束时肠球菌数量为2．74log cfu／g，占乳酸菌总数的0．04％，为次要菌群。分离得到的两株肠球菌AD4和AD8经鉴定为屎肠球菌。AD4和AD8能够在50℃生长以及耐受6．5％NaCl，因此能够适应广式腊肠的环境；AD4和AD8均不具有明胶酶活性，但都具有溶血性，表明广式腊肠中的肠球菌具有某些毒力因子。