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本文对盐腌、酱腌两大系列咸菜24个品种333份样品中NO2-含量进行了观察,结果不同咸菜腌渍方法含量不同,随时间延长而增加,酱腌菜高于盐腌菜,盐碱地区高于山区和城区,并提出了降低NO2-含量的措施。目前已证实NO2-为强致癌物亚硝胺的前身物质,故为国家修订咸菜食品卫生标准和指导企业、家庭腌渍咸菜提供了参考数据。