该课题是国家科技支撑计划项目“动物源食品安全加工科技工程”课题之一。课题立足自主创新和集成创新，针对生鲜调理肉品生产原料复杂、标准化困难、加工技术普遍落后、生产能耗高、产品质量普遍较差、冷链系统不健全、贮藏和流通技术不完善、安全控制水平较低等问题，进行生鲜调理肉品加工技术研发与产业化示范，重点突破以猪肉、鸡肉为主要原料的生鲜调理肉品原料、加工、冷链贮藏和流通三个环节全程质量安全控制关键技术。重点研究原料肉冷冻解冻技术、辅料复配技术、原料中有害物现场快速检测技术，开发出超声波辅助腌制与充氮变压滚揉等快速腌制新技术、原料混合与成型切割新技术、环保型热处理技术、节能型生鲜调理肉制品的冷冻与解冻新技术，开发生鲜调理肉品贮藏和流通过程的冷链不间断技术、贮藏和流通过程的自动监控与预报预警技术等，形成生鲜肉品调理加工技术，制订调理加工技术和标准，研发新产品；形成生鲜肉品配送技术、跟踪追溯技术；形成生鲜调理肉品标准化生产体系和全程质量控制示范体系，形成我国自主知识产权，建立示范生产线进行产业化示范，有力支撑产业发展的核心竞争力和产品的国际竞争力，促进我国肉品工业的可持续和高速、健康发展。