杂碎，本意为杂乱零碎，可是到了国内厨师的妙手里，就成了舌尖上的美味。
　　其实杂碎一词作为美食是泊来语，出自英文“CHOP SUEY”。在1879年美国波士顿宏发楼的菜单里，就出现了这个词。菜单上还有“毛菇什碎”和“酸甜什碎”之类，不知是什么菜肴。1903年梁启超游历美国后，作一篇《新大陆游记》，对美国杂碎馆有详细描述。据游记记载，当时仅纽约就有三四百家杂碎馆，以杂碎馆为业的华人有三千多人，“每岁此业收入可数百万”，蔚为壮观。
　　但杂碎在美国的做法并不正宗，甚至不入流。这跟美国人早期对中餐的印象和理解息息相关。当时在美国的广东人多，在美国人眼里，中国人是吃猫、吃狗、吃老鼠的怪人，他们难以接受。后来随着交往的增多，了解的深入全面，美国人开始接受中餐，但在他们的印象里，“杂碎”就是标配中餐。我们一看就哑然失笑：他们的杂碎不过是鸡肉、豌豆、粉丝和白菜的一锅烩罢了，叫“杂烩”应该更合适。
　　在国内可就不一样了，杂碎也要讲究色、香、味、形俱佳。最常见的就是羊杂碎，甘肃和宁夏一些地方叫羊杂割，新疆、西北、内蒙古一带甚至老北京人都好这一口。羊杂碎讲究“三料”“三汤”和“三味”，制作精细，程序繁琐，却能保证羊杂碎干净、原汁原味。所谓三料，就是选好三主料羊心、肝、肺，三副料羊肠、肚、头，都要新鲜的。所谓三汤，就是居家新煮的羊杂碎，连汤带肉热腾腾地吃，是原汤杂碎；杂碎用开水汆一下，捞出上锅蒸熟，再放清水锅里煮，是清汤杂碎；饭馆摊点往往摆一口大铁锅煮羊杂碎，舀熟的、添新的，一锅汤用文火熬着常年不断，汤浓如油，色酽如酱，盛出一碗，就是老汤杂碎。所谓三味，就是三小碟香菜末、辣椒面和细盐，供食客自己调味。一碗羊杂碎热气腾腾地端过来，汤浓肉鲜，肥美可口，滋补养人，是北方秋冬季的一道美食。
　　牛杂碎除了做牛杂汤和锅仔以外，还可以做凉菜。凉菜中最好的一道，就是夫妻肺片。我原以为夫妻肺片的主料应该是猪肺之类的东西，其实不然。夫妻肺片是地道的川菜，它和宫保鸡丁一样，不仅国人爱吃，外国人也很青睐，都有自己的洋名。夫妻肺片以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，配以八角、肉桂、花椒等多种作料精心卤熟，捞出晾凉，切成薄片装盘；卤汁加辣椒油、花椒面、生抽兑成味汁，淋在牛杂上，再撒点花生碎和熟芝麻就好。成菜色泽美观，肉嫩味鲜，麻辣浓香，惹人口涎。
　　其实中原一带也有自己的杂碎美味。常见的卤肉，就是用猪头、猪蹄和猪下水做主料，加八角、葱姜、甘草、丁香、草果等多种调料和药材卤制而成，也是一种杂碎。卤肉油光红亮，香气四溢，肥美不腻，下饭下酒都好。还有一道有名的家常小炒，叫爆炒鸡杂，也是一种杂碎吃法。取新鲜的鸡心、鸡肝和鸡胗，洗净后分别切花刀，过油后與木耳、青椒、胡萝卜片一起急火爆炒，快速出锅。炒鸡杂色彩丰富，菜品鲜嫩，脆滑爽口，是一道南北皆宜的简单美食。
　　合肥人喜吃吴山贡鹅，除鹅肉外，贡鹅杂碎自有一绝。新鲜的鹅杂碎和整鹅一起，用咸货、香料和药材制成的卤水卤熟，让鹅表皮脂肪渗出，色泽金黄，浓香四溢。卤好的鹅肝肥嫩香酥，鹅胗鲜嫩弹牙，鹅肠则新鲜而有嚼劲，滋味醇厚却没有一点异味，最适合下酒。安徽无为的板鸭也很美味，与吴山贡鹅的制法大同小异，这里不再赘述。
　　各种杂碎在厨师付出智慧和汗水后，滿足了我们的口腹之欲。但杂碎一词后来却怎么成为一些人挂在嘴边的骂人脏话，就有些不得而知了。