【摘 要】
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为了确定黑曲霉（CGMCC 3.316）β-葡萄糖苷酶在葡萄酒增香中的应用潜力,考察了该酶对葡萄酒酿造温度、酒精的体积分数、p H值、糖的质量浓度及SO2的质量浓度等酿造因子的耐性。
【机 构】
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河北科技师范学院,国家粮食储备局武汉科学研究设计院
【基金项目】
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河北科技师范学院2013年博士科研启动基金项目;河北省教育厅项目(项目编号:QN2014143);秦皇岛市科学技术研究与发展计划项目(项目编号:201101A176)
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为了确定黑曲霉（CGMCC 3.316）β-葡萄糖苷酶在葡萄酒增香中的应用潜力,考察了该酶对葡萄酒酿造温度、酒精的体积分数、p H值、糖的质量浓度及SO2的质量浓度等酿造因子的耐性。结果表明,该β-葡萄糖苷酶最适反应温度为60℃,酿造温度条件（2030℃）下具有很高的耐性;少量的酒精对该酶有激活作用,酒精的体积分数大于0.08（酒精度大于8%vol）时耐性迅速降低;其最适反应p H值为4.55,酿造环境p H 3.4条件下活性较低,酸耐受性差;SO2的质量浓度低于40 mg/L时较稳定;该酶具有一定的葡萄糖耐受性。综合该酶对以上葡萄酒酿造因子的耐性,若用于葡萄酒的增香处理,建议处理时间控制在大约68 d。若要进一步提高葡萄酒增香效果,需提高该酶低温时的酶活性及其酸耐受性。
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