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摘 要：随着人们生活水平的提高，肉制品越来越多地出现在我们的餐桌上，基本上人们的每餐都有肉食。肉类可以为人体提供必要的蛋白质等物质，对大众健康有着举足轻重的地位。然而，变质的肉类也可能给人体造成严重的危害。随着科技的发展，保鲜方法有了极大的发展，如真空包装，气调包装等，然而它们都有各自的缺陷，所以就需要一种方式来弥补缺陷，生物活性包装技术应运而生。
关键词：生物活性；包装技术；肉制品保鲜
1 生物活性包装技术主要类型
活性包装与其他包装一样，其本质都是抑制微生物的生长从而防止肉制品腐败变质。活性包装大致可以分为3类：第一类包装方式与干燥剂的方式相类似，将生物活性试剂生成剂装入一个小袋中，然后放入肉类的包装袋中；第二类是将生物活性物质通过涂覆、共混、填充或接枝的方式混入，从而达到保鲜目的；第三类保鲜方式为使用有成膜特性的生物大分子以及生物活性可食用膜。
1.1 抗菌膜
一般来说，肉制品的变质是从其表面开始的，所以涂抹或者浸渍可以在一定程度上达到目的，但是其有着一定的缺陷。涂抹或者浸渍过的食品可能会向内渗透，与食品发生反应，从而起不到保鲜的作用。而使用生物活性包装的商品，则是包装上的活性物质慢慢向食品扩散，从而可以延长食品的保质期，更好地保持肉制品的新鲜程度。目前有机酸、有机酸盐、活菌酶等物质已经广泛地加入到了食品包装中去。
1.2 表面改性
一些具有抗菌活性的基因通过化学改性固定到食品表面，其不会向内渗透，因而也可以长期的保存食品。目前对这种技术的研究已经有了一定的成果，例如胺基在一些其他物质的作用下，就可以对一些细菌产生抑制作用。
1.3 可食性薄膜
可食性薄膜以多糖，蛋白质，脂质等为原料制成，因分子的相互作用从而有了网状多孔结构，具有可降解，可食用，生物适应，美学特性等多种性能，以及抗氧抗压性。
2 生物活性包装技术在肉制品保鲜中的应用
2.1 脱氧活性包装
脱氧活性包装，它是在密封的容器中加入脱氧剂，降低包装环境中的含氧量，使食品在低氧的条件下保存，从而减慢食品变质速度的一种包装方式，若封入脱氧剂与真空包装结合，效果更佳。
在产品的保存中，高含氧量会对商品价值造成相当严重的后果，其会加速微生物的繁殖，使肌红蛋白氧化，从而让食品变色。同时，也将使得食品的安全性得不到保障。通常我们是用的脱氧剂有铁粉系列，酶类如乙醇氧化酶，葡萄糖氧化酶等。
2.2 抑氧活性包装
二氧化碳具有抑氧作用，可以抑制肉食表面微生物的生长。在高二氧化碳的环境中，微生物的呼吸作用减弱，繁殖减慢。但是如果直接在包装中充入二氧化碳的话，由于薄膜对其的通透性比氧气高，故而不能直接充入，而是在食品包装中加入能够产生二氧化碳的物质，以此来保证包装中二氧化碳浓度。
2.3 抗菌活性包装
抗菌活性包装最重要的东西就是抗菌剂，现在常用的抗菌剂有乙醇，耐高温的银锌无机抗菌剂等。抗菌剂通常以小包，涂层或膜的方式加入到高聚物包装材料中，在保存过程中，通过释放抑菌剂来阻止微生物的生长，达到保鲜目的。抗菌包裝可分为固化型，释放型和吸收型。按照来源来分的话，也可分为天然抗菌剂，无机抗菌剂，有机抗菌剂3种。
2.4 控水活性包装
微生物对于环境湿度的要求是非常高的，在干燥的环境中，微生物的生长繁衍速度会有着非常明显的下降，所以就有了控水活性包装的产生。控水活性包装通常是在包装中加入装有水分控制剂的小包或者是选择水分透过度适当的材料来进行包装，通过这些手段，在肉制品周围形成了一种不利于微生物生长的环境，当然也可以通过在包装袋中加入吸水剂来达到保鲜的目的。
2.5 其他包装技术之纳米包装技术
纳米材料，相信对于每一个人来说都是耳熟能详的，其具有着独特的光学、力学、热学、磁学等方面的性质，近年来倍受热捧，当然对于包装也不例外。用这种材料进行包装，既能够防止内部的肉制品被紫外线破坏，还能保持肉质的鲜美。较之传统塑料包装，其着完全不同的视觉感受，可以让产品提高一定的档次。
3 不同肉制品抑菌包装的比较与优势
肉制品的抑菌包装方式有多种，在此我们着重比较真空包装、气调包装与活性包装的优劣。
真空包装在肉质品的包装中非常常见，它有着一些非常明显的优势，比如说防护性好，密闭度高，真空度高，里边的空气残留少，而且可以保持肉味，还能够避免氧化霉变和腐败，保持生鲜肉的口感，不易变干。但是这种包装技术也存在着一定的缺陷，它对于厌氧菌就无可奈何了，比如说乳酸菌。因此，真空包装通常要与其他方式共同使用，以此来完善真空包装的缺点，常用的辅助方式有高温杀菌，腌制，超高温处理等。
气调包装与真空包装相比，储存时间会相对短一些，但是它不但可以保持肉质的新鲜，还能够保持肉食的色泽，因此具有一定的优势。但是从另一方面来看，它的缺点也很明显，一旦包装过程中出现问题，导致气体外泄，那么则导致保鲜效果较差。除此之外，其还不能保证包装外部环境中的气体完全隔离。
生物活性包装则可作为补充来使用，弥补真空包装、气调包装的缺点，其优势不做赘述。
4 结语
近几年来，随着科技的不断发展，人们的生活水平逐步提高，对于食品的保鲜，其包装技术也提出了更高的要求。因此，我们要不断研究，促进包装技术水平的提升。当然，我们也要注意环境的保护工作，不能为了让食品延长保质期而污染了自然环境，所以包装要尽量选用环保材料，进而促进人类文明的可持续发展。
参考文献
[1]马杰，胡文忠，毕阳，等.鲜切果蔬活性氧产生和抗氧化体系代谢的研究进展[J].食品科学，2013，34（7）：316-320.
[2]李健，徐艳聪，李丽萍，等.鲜切果蔬安全及质量控制研究进展[J].食品研究与开发，2014，（21）：137-140.
（作者单位：重庆商务职业学院）
关键词：生物活性；包装技术；肉制品保鲜
1 生物活性包装技术主要类型
活性包装与其他包装一样，其本质都是抑制微生物的生长从而防止肉制品腐败变质。活性包装大致可以分为3类：第一类包装方式与干燥剂的方式相类似，将生物活性试剂生成剂装入一个小袋中，然后放入肉类的包装袋中；第二类是将生物活性物质通过涂覆、共混、填充或接枝的方式混入，从而达到保鲜目的；第三类保鲜方式为使用有成膜特性的生物大分子以及生物活性可食用膜。
1.1 抗菌膜
一般来说，肉制品的变质是从其表面开始的，所以涂抹或者浸渍可以在一定程度上达到目的，但是其有着一定的缺陷。涂抹或者浸渍过的食品可能会向内渗透，与食品发生反应，从而起不到保鲜的作用。而使用生物活性包装的商品，则是包装上的活性物质慢慢向食品扩散，从而可以延长食品的保质期，更好地保持肉制品的新鲜程度。目前有机酸、有机酸盐、活菌酶等物质已经广泛地加入到了食品包装中去。
1.2 表面改性
一些具有抗菌活性的基因通过化学改性固定到食品表面，其不会向内渗透，因而也可以长期的保存食品。目前对这种技术的研究已经有了一定的成果，例如胺基在一些其他物质的作用下，就可以对一些细菌产生抑制作用。
1.3 可食性薄膜
可食性薄膜以多糖，蛋白质，脂质等为原料制成，因分子的相互作用从而有了网状多孔结构，具有可降解，可食用，生物适应，美学特性等多种性能，以及抗氧抗压性。
2 生物活性包装技术在肉制品保鲜中的应用
2.1 脱氧活性包装
脱氧活性包装，它是在密封的容器中加入脱氧剂，降低包装环境中的含氧量，使食品在低氧的条件下保存，从而减慢食品变质速度的一种包装方式，若封入脱氧剂与真空包装结合，效果更佳。
在产品的保存中，高含氧量会对商品价值造成相当严重的后果，其会加速微生物的繁殖，使肌红蛋白氧化，从而让食品变色。同时，也将使得食品的安全性得不到保障。通常我们是用的脱氧剂有铁粉系列，酶类如乙醇氧化酶，葡萄糖氧化酶等。
2.2 抑氧活性包装
二氧化碳具有抑氧作用，可以抑制肉食表面微生物的生长。在高二氧化碳的环境中，微生物的呼吸作用减弱，繁殖减慢。但是如果直接在包装中充入二氧化碳的话，由于薄膜对其的通透性比氧气高，故而不能直接充入，而是在食品包装中加入能够产生二氧化碳的物质，以此来保证包装中二氧化碳浓度。
2.3 抗菌活性包装
抗菌活性包装最重要的东西就是抗菌剂，现在常用的抗菌剂有乙醇，耐高温的银锌无机抗菌剂等。抗菌剂通常以小包，涂层或膜的方式加入到高聚物包装材料中，在保存过程中，通过释放抑菌剂来阻止微生物的生长，达到保鲜目的。抗菌包裝可分为固化型，释放型和吸收型。按照来源来分的话，也可分为天然抗菌剂，无机抗菌剂，有机抗菌剂3种。
2.4 控水活性包装
微生物对于环境湿度的要求是非常高的，在干燥的环境中，微生物的生长繁衍速度会有着非常明显的下降，所以就有了控水活性包装的产生。控水活性包装通常是在包装中加入装有水分控制剂的小包或者是选择水分透过度适当的材料来进行包装，通过这些手段，在肉制品周围形成了一种不利于微生物生长的环境，当然也可以通过在包装袋中加入吸水剂来达到保鲜的目的。
2.5 其他包装技术之纳米包装技术
纳米材料，相信对于每一个人来说都是耳熟能详的，其具有着独特的光学、力学、热学、磁学等方面的性质，近年来倍受热捧，当然对于包装也不例外。用这种材料进行包装，既能够防止内部的肉制品被紫外线破坏，还能保持肉质的鲜美。较之传统塑料包装，其着完全不同的视觉感受，可以让产品提高一定的档次。
3 不同肉制品抑菌包装的比较与优势
肉制品的抑菌包装方式有多种，在此我们着重比较真空包装、气调包装与活性包装的优劣。
真空包装在肉质品的包装中非常常见，它有着一些非常明显的优势，比如说防护性好，密闭度高，真空度高，里边的空气残留少，而且可以保持肉味，还能够避免氧化霉变和腐败，保持生鲜肉的口感，不易变干。但是这种包装技术也存在着一定的缺陷，它对于厌氧菌就无可奈何了，比如说乳酸菌。因此，真空包装通常要与其他方式共同使用，以此来完善真空包装的缺点，常用的辅助方式有高温杀菌，腌制，超高温处理等。
气调包装与真空包装相比，储存时间会相对短一些，但是它不但可以保持肉质的新鲜，还能够保持肉食的色泽，因此具有一定的优势。但是从另一方面来看，它的缺点也很明显，一旦包装过程中出现问题，导致气体外泄，那么则导致保鲜效果较差。除此之外，其还不能保证包装外部环境中的气体完全隔离。
生物活性包装则可作为补充来使用，弥补真空包装、气调包装的缺点，其优势不做赘述。
4 结语
近几年来，随着科技的不断发展，人们的生活水平逐步提高，对于食品的保鲜，其包装技术也提出了更高的要求。因此，我们要不断研究，促进包装技术水平的提升。当然，我们也要注意环境的保护工作，不能为了让食品延长保质期而污染了自然环境，所以包装要尽量选用环保材料，进而促进人类文明的可持续发展。
参考文献
[1]马杰，胡文忠，毕阳，等.鲜切果蔬活性氧产生和抗氧化体系代谢的研究进展[J].食品科学，2013，34（7）：316-320.
[2]李健，徐艳聪，李丽萍，等.鲜切果蔬安全及质量控制研究进展[J].食品研究与开发，2014，（21）：137-140.
（作者单位：重庆商务职业学院）