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以脱脂豆粉为原料，利用碱溶酸沉法分离提取β-伴大豆球蛋白，采用间接竞争ELISA法测定不同温度、加热时间、反应浓度下β-伴大豆球蛋白的抗原性变化，并对热处理后产物的溶解度、免疫原性及结构特性进行分析。结果表明：热处理能显著影响β-伴大豆球蛋白的抗原性。热处理后，样品蛋白的溶解度随温度升高呈先上升后下降的趋势。免疫印迹结果显示：热处理后β-伴大豆球蛋白的免疫原性有一定程度的降低，但不能完全消除。傅里叶红外光谱结果表明：热处理之后样品蛋白中的α-螺旋和β-折叠的含量减少，β-转角含量和无规则卷曲含量增加。