【摘 要】
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蜡基油凝胶因其来源广泛、成本低以及成胶性能高而备受关注.为探究不同比例的司盘65(SP65)与米糠蜡(RW)凝胶剂对高油酸葵花籽油凝胶结晶行为和微观形态的影响,研究了油凝胶的固体脂肪含量、等温结晶动力学、偏振光微观形态、硬度等特性.结果表明:在相同温度下随着SP 65比例的增加,油凝胶中固体脂肪含量呈降低趋势,SP65的加入降低了米糠蜡基油凝胶的硬度和塑性范围;基于Avrami模型的等温结晶动力学表明,随着SP65比例的增加,结晶速率常数呈降低趋势,半结晶诱导时间呈递增趋势;从偏振光微观结构分析证实:纯米
【机 构】
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河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001
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蜡基油凝胶因其来源广泛、成本低以及成胶性能高而备受关注.为探究不同比例的司盘65(SP65)与米糠蜡(RW)凝胶剂对高油酸葵花籽油凝胶结晶行为和微观形态的影响,研究了油凝胶的固体脂肪含量、等温结晶动力学、偏振光微观形态、硬度等特性.结果表明:在相同温度下随着SP 65比例的增加,油凝胶中固体脂肪含量呈降低趋势,SP65的加入降低了米糠蜡基油凝胶的硬度和塑性范围;基于Avrami模型的等温结晶动力学表明,随着SP65比例的增加,结晶速率常数呈降低趋势,半结晶诱导时间呈递增趋势;从偏振光微观结构分析证实:纯米糠蜡和添加SP 65的米糠蜡基油凝胶的晶体结构形状均为细小的针状,纯米糠蜡基油凝胶的晶体聚集体较大,晶体间的紧密程度高,网络结构致密,随着SP 65比例的增加,油凝胶的结晶聚集体明显变小,晶体与晶体之间的空隙变大,网络结构变得更加疏松多孔.因此,具有表面活性SP 65的添加会改变米糠蜡基油凝胶的结晶体形态,进而影响结晶过程和油凝胶塑性,这将为蜡基油凝胶的结构修饰和调控构建提供理论与技术支撑,促进零反式脂肪酸和低饱和新型塑性脂肪的开发.
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