【摘 要】
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以冻藏鲣鱼为研究对象,对鲣鱼软罐头的加工工艺进行了研究。结果表明:影响麻辣鲣鱼罐头品质的四个主要因素的强弱顺序为:辣椒粉>红油>食盐>花椒粉,麻辣鲣鱼罐头的最优配方组
【机 构】
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浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室、浙江海洋大学食品与医药学院,浙江国际海运职业技术学院
【基金项目】
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浙江省科技计划项目(2016C32080);舟山市科技计划项目(2014C41002;2016C41003)
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以冻藏鲣鱼为研究对象,对鲣鱼软罐头的加工工艺进行了研究。结果表明:影响麻辣鲣鱼罐头品质的四个主要因素的强弱顺序为:辣椒粉>红油>食盐>花椒粉,麻辣鲣鱼罐头的最优配方组合为:花椒粉的添加量为2.0%,辣椒粉的添加量为3%,红油的添加量为2%,食盐的添加量为2.5%。影响糖醋鲣鱼罐头的四个主要因素的强弱顺序为:番茄酱>白醋>白砂糖>食盐,糖醋鲣鱼的最优配方组合为:番茄酱的添加量为35%,白醋的添加量为1.5%,白砂糖的添加量为5.5%,食盐的添加量为1.5%,通过该工艺技术获得的鲣鱼产品各项品质达到最优。
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