【摘 要】
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试验以白肉火龙果为原料,采用响应面法对低糖火龙果果脯加工工艺条件进行优化。通过单因素试验确定影响果脯品质的4个主要因素(柠檬酸浓度、微波功率、微波渗糖时间和糖液浓
【基金项目】
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海南省自然科学基金项目(314087)
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试验以白肉火龙果为原料,采用响应面法对低糖火龙果果脯加工工艺条件进行优化。通过单因素试验确定影响果脯品质的4个主要因素(柠檬酸浓度、微波功率、微波渗糖时间和糖液浓度)以及取值范围,并以产品总含糖量及感官评定为响应值,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,采用四因素三水平的响应面分析方法,建立二次多项式回归方程的预测模型,研究各变量交互作用对低糖火龙果果脯加工的影响,确定低糖火龙果果脯的最佳加工工艺。结果表明,低糖火龙果果脯加工的最优工艺条件为:柠檬酸浓度0.33%、微波功率210 W、微波渗糖时间43 min、糖液浓度52%。在此条件下,产品总含糖量为46.88%,感官评分为92.5。经过3次重复验证试验,在最佳工艺条件下,所得产品总含糖量的平均值为46.11%,感官评分为92,所得果脯色泽一致、原果味浓、酸甜可口。
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