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向肉制品中加入一定量的水，可以改善其结构状态，还可溶解风味物质，增强制品风味。一般根据肉制品类型和品质的不同，添加量从0～30％。添加的方法有直接加入法和注射加入法，对于小块的肉，采用直接加入法，有助于搅拌均匀；对于分割肉，采取注射加入法，这样可以溶解盐类．使其分布均匀。
几种常见添加剂对肉制品功能特性的影响
【摘 要】
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向肉制品中加入一定量的水，可以改善其结构状态，还可溶解风味物质，增强制品风味。一般根据肉制品类型和品质的不同，添加量从0～30％。添加的方法有直接加入法和注射加入法，对于小块的
【机 构】
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河北农业大学食品科学院
【出 处】
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北方牧业
【发表日期】
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2003年1期
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