【摘 要】
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主要探讨超高压均质处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白10%的水溶液经60、80、100、120 MPa高压均质处理,与原大豆分离蛋白作对比进行研究。测定处理前后大豆
【机 构】
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东北农业大学食品学院,国家大豆工程技术研究中心
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102208)
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主要探讨超高压均质处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白10%的水溶液经60、80、100、120 MPa高压均质处理,与原大豆分离蛋白作对比进行研究。测定处理前后大豆分离蛋白的乳化性和乳化稳定性、ζ电势、粒径分布以及蛋白聚物变化趋势。研究表明,经过高压均质处理的大豆分离蛋白的乳化性显著提高（p〈0.05）;乳化稳定性显著下降（p〈0.05）;ζ电势随着处理压力的增加逐渐减小后增加,可以推测内部疏水基团的暴露;粒径分布发生显著的后移,表明高压均质处理导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧;同时,SDS
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