近几年来,发生在我国的各种食品安全事件层出不穷,每一次打假,都会检查出各种各样的食品安全问题,其中除了一些不法分子的不正当行为引发的事件外,还有一些是由于企业生产和检测中采用的标准落后或标准缺失,食品卫生监管体制不健全、监管不力,以及检测条件有限而无法检出潜在危险等深层次的原因引发的食品安全问题.食品安全应该有两层含义:其一,狭义的安全概念是保证人民的生命安全,维持机体健康;其二,广义的安全概念是持续提高人类的生活水平,长久地存在与发展[1].关于食品的安全性,至今尚缺乏一个明确、统一的定义.随着人们生活水平的提高,消费者不仅关心食物的营养,同时也关注食物的安全性.“十一五”期间,国家对农产品标准及标准化工程,给予了很大的政策支持,政府职能部门亦开始着手构建食品安全体系,如加快对食品安全预警系统的建设,对食品药品监督局进行大刀阔斧的改革,以及在中小城市成立各类检测监控中心等.食品安全检测体系的建设也在不断地完善.对食品质量问题的解决与完善,国内主要将精力放在监管体系、标准体系及检测体系的建立和执行上,笔者认为仅有这些是不够的.控制食品质量问题,最主要的应是对食品形成源头(其中包括食品研发过程)进行严格的监管.研发环节是一种食品形成的最初阶段,确定了食品所采用的原料、配比,加工方法,食品的色、香、味、形,以及包装材料、包装方法和食品的保质期等.所以在研究食品安全体系时,不应忽略研发这一个环节.