【摘 要】
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明确真空和面对低水分面条面团中谷蛋白大聚合体(glutenin macropolymer,GMP)特性的影响,有助于探讨真空和面改善面条质地的化学结构基础,该研究以3个小麦品种(郑麦366、宁春
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室
【基金项目】
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公益性行业（农业）科研专项经费资助（201303070）, 现代农业产业技术体系建设专项（CARS-03）
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明确真空和面对低水分面条面团中谷蛋白大聚合体(glutenin macropolymer,GMP)特性的影响,有助于探讨真空和面改善面条质地的化学结构基础,该研究以3个小麦品种(郑麦366、宁春4号、济麦22)磨制的面粉为材料,在不同真空度(0、0.06、0.08 MPa)下和面,和面时间为8 min,测定面团中GMP含量及粒度分布,并采用Ellman试剂比色法分析蛋白质和GMP中游离巯基含量的变化。结果表明,与非真空和面相比,0.06 MPa制作的面团中GMP含量较高,而过高的真空度(0.08 MPa)会导致GMP含量降低。真空和面对面团中GMP粒度分布有显著影响,济麦22和宁春4号面团在0.06 MPa时大粒径GMP所占体积、表面积和数目百分比显著高于0和0.08 MPa(P<0.05),而郑麦366在0.08 MPa时大粒径GMP所占体积百分比显著较高。真空度为0.06 MPa时,济麦22和宁春4号面团中的游离巯基含量显著低于0和0.08 MPa(P<0.05);而对于郑麦366,0.08 MPa制作的面团中游离巯基含量显著低于非真空和面。对于2种中筋小麦粉(济麦22和宁春4号),适宜真空度和面会使GMP中更多的游离巯基参与二硫键交联。结论认为,适宜真空度和面可以提高面团中蛋白质聚合度;与蛋白质和湿面筋含量高、面团强度大的郑麦366相比,2种中筋小麦粉面团中GMP特性受真空度变化的影响更明显。研究结果为揭示真空和面的作用机制、深入认识面筋蛋白在面条加工中的作用提供参考。
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