【摘 要】
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利用椰浆为主要原料,不加入任何动物成分,通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶.以感官评分为主要评价指标,结合pH值、酸度、持水力等理化指标,研究脂肪含量、均质压力、加糖量、发酵温度及时间、接种量等方面对椰子植物酸奶品质的影响.通过正交试验,优化椰子植物酸奶制备的最优工艺条件.综合分析单因素与正交试验结果,得出最优工艺为脂肪含量10％,均质压力25 MPa,加糖量4％,接种量3％,发酵温度40℃,发酵时间8 h.在此工艺下,制备的椰子植物酸奶pH值为4.55,滴定酸度为92.67°T,持水力为88.75％,蛋白含
【机 构】
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中国热带农业科学院椰子研究所/海南省椰子深加工工程技术研究中心/国家重要热带作物工程技术研究中心(椰子分中心),海南文昌571339;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070;广东海洋大学食
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利用椰浆为主要原料,不加入任何动物成分,通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶.以感官评分为主要评价指标,结合pH值、酸度、持水力等理化指标,研究脂肪含量、均质压力、加糖量、发酵温度及时间、接种量等方面对椰子植物酸奶品质的影响.通过正交试验,优化椰子植物酸奶制备的最优工艺条件.综合分析单因素与正交试验结果,得出最优工艺为脂肪含量10％,均质压力25 MPa,加糖量4％,接种量3％,发酵温度40℃,发酵时间8 h.在此工艺下,制备的椰子植物酸奶pH值为4.55,滴定酸度为92.67°T,持水力为88.75％,蛋白含量为3.85 g/100 g,乳酸菌活菌数为5.70×109 CFU/g,酵母菌及致病菌均未检出,且酸奶口感良好、无分层现象、黏稠度适宜、凝固性较好,感官评分最高,为84.97.
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