北京新发地市场综合交易大楼地下一层的牛羊肉批发市场不是京城最大的牛肉交易市场，但却是业内口碑最好、人气最高的。“因为这里卖的基本上都是真牛肉。”贺林（化名）告诉记者。贺林在这个市场经营着一家熟食店，主要给饭店供应加工好的熟牛肉。
　　 几年前，这里还是另外一番景象。贺林说，当时市场里有很多私下出售假牛肉的小店，一些真牛肉也会被大量注水，近几年的严厉打击已让这一现象几乎绝迹。
　　 但是，假牛肉并没有完全消失。“假牛肉的盛行几乎是行业内一个公开的秘密。”贺林说，尤其是随着近几年牛肉销量的增加，牛肉造假情况更多。
　　 在诸多媒体的报道中，只需在猪肉里加入一种食品添加剂即可混合成消费者难辨真假的“牛肉”。这一点也得到了贺林的证实，“假牛肉的制作并不难，最核心的原料就是添加剂。”
　　 这种添加剂就是此前被频繁曝光的牛肉香精，亦称牛肉膏。这是新鲜牛肉加入一定量添加剂后，经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物，有牛肉自然香味，易溶于水。
　　 “这种添加剂很容易买到，价格也不贵。”贺林说，在新发地市场内就有多家调料店售卖。按照他的说法，假牛肉的制作只需三步就可完成：先将猪肉与牛肉香精混合在一起揉捏，然后将混合后的肉放到冰箱冷冻几个小时，最后再加上各种调料煮熟。
　　 如果卖给餐馆，只需添加少量牛肉香精即可，因为流动的食客极少能辨别出真假牛肉，也不会深究，但要是卖给长期吃牛肉的个人，就需添加大量的牛肉香精，因为他们的辨别能力较强。“牛肉香精基本是按照1：50的比例添加，也就是说十克香精能够制作一斤牛肉。”按照这个比例勾兑，消费者基本吃不出真假。
　　 不过，这种方法只适合做熟牛肉，不能做生牛肉，“因为生牛肉太容易看出来，煮熟后很难辨别。”
　　 这种用猪肉加牛肉香精做成的假牛肉之所以屡禁不绝，根本原因在于其高额的利润。贺林说：“一斤假的熟牛肉价格最低也要二十二元，而一斤猪肉的价格才十元左右，即使算上牛肉香精的价格，每斤的成本也不会超过十二元，利润率高达45%。”
　　 他还说：“每斤售价在三十五元以上的熟牛肉基本都是真牛肉，而低于二十五元的可以肯定是假牛肉，市场上的生牛肉价格都已经上涨到每斤三十元左右了，熟牛肉还经过加工程序，价格不可能低于生牛肉。”
　　 业内专家指出，这些生产假牛肉的工厂一部分集中在房山、大兴等北京偏远城区，一部分集中在燕郊、廊坊等北京周边地区。前者主要是一些规模厂家，后者多是隐蔽的小作坊，“很多工厂都是既生产真牛肉，又生产假牛肉。”
　　 北京尚且如此，其他地方情况更糟。贺林告诉本刊记者，在一些监管松懈的二三线城市乃至三四线城市，这类黑作坊更多，假牛肉的制作更加粗糙。
　　 这些假牛肉绝大多数流入了餐馆，尤其是充斥街边的小餐馆。“基本上都是餐馆主动来买的。”贺林说，这些进价不到每斤二十元的假牛肉通常被餐馆当作凉菜售卖，每盘价格二十八元至三十五元不等， 利润很大，一些餐馆老板甚至自己做假牛肉。
　　 【原载2015年11月12日《瞭望东方周刊》】