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谷物中本身的酶活性取决于谷物种类、土壤组成和采收时的成熟度。它的种类及分布是为了适应自然需要，而非作为人类的膳食原料。然而，加入酶于焙烤制品中能够平衡谷物中因采收时酶的不稳定含量，从而保证恒定如一的焙烤特性。事实上，酶不单可提高产品的稳定性，也能延长焙烤制品的新鲜度、面团酥松性和降低面团粘性。
能提高馒头质量的转谷氨酰胺酶和木聚糖酶
【摘 要】
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谷物中本身的酶活性取决于谷物种类、土壤组成和采收时的成熟度。它的种类及分布是为了适应自然需要，而非作为人类的膳食原料。然而，加入酶于焙烤制品中能够平衡谷物中因采收时
【出 处】
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中国食品工业
【发表日期】
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2001年7期
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